Ода чебуреку

Ода чебуреку

2157
Укринформ
О нем знают, пожалуй, больше, чем о самих крымских татарах, придумавших это блюдо

В разговорах и воспоминаниях о Крыме вместе с упоминанием памятников культуры, ярких красок природы, моря и солнца всегда найдется место порции аппетитных крымских чебуреков. Благодаря развившейся за последние 20 лет сети чебуречных в Крыму, это блюдо стало весьма популярным, и туристы слетались на него, как пчелы на мед. Но крымский кулинарный изыск, который вполне может быть и фаст-фудом, известен и далеко за пределами полуострова. О нем знают больше, чем о самих крымских татарах, придумавших чебурек. Сегодня вкус любимого Крыма крымские татары разносят по всему миру. Везде, куда они переезжают, открываются чебуречные. Только в Киеве их уже порядка 10-ти. Есть они сегодня и во Львове, Виннице, Одессе и Херсоне. Итак, наша сегодняшняя ода Крыму посвящена чебуреку.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Помните, в советском мультике крокодил Гена ищет в словаре описание Чебурашки, но находит на "че" только чебурек и Чебоксары. На самом деле правильно, по первоисточнику следует писать чИбурек. Слово "чий" по-крымскотатарски означает сырой. Именно сырой должна быть мясная начинка в этом жареном "бореке" - то есть пирожке. Заметим, что в других крымскотатарских блюдах, например, в кобетэ, мясо обязательно сначала тушится или жарится, а потом отправляется в тесто.

Переселенец из Крыма открыл чебуречную во Львове
Переселенец из Крыма открыл чебуречную во Львове

Есть еще одна версия происхождения слова “чибурек”. Якобы, при жарке этого блюда воспроизводится неподражаемый звук «чыр, чыр», давший ему такое название. Такая лексико-семантическая трактовка чуть не перессорила участников многочисленного диспута в соцсетях, посвященного чебуреку.

"Вах! Как так можно говорить?! Какой-такой чыр-чыр?! Чыр-чыр — это у плохих хозяек, у тех, кто не умеет делать чибуреки. Неумелые бросают чибурек в масло и долго не переворачивают. При этом тесто на верхней части высыхает и при переворачивании лопается и - чыр! чыр! чыр! Нехорошо, конечно", - эмоционально утверждает и ставит точку в этом споре крымскотатарский писатель Айдын Шемьи-заде.

ОСОБЕННОСТИ НАЧИНКИ

Возможно, у каждого причерноморского народа есть свои версии чебурека, как "пирожка с мясом". Однако исключительно в крымской версии блюда присутствуют несколько особенностей, которые придают ему уникальность.

Во-первых, в качестве начинки в чебуреке используется исключительно баранье или говяжье мясо и репчатый лук, хотя интернет полон рецептов «крымских чебуреков» в самых разнообразных вариантах, которые мы обсудим позже.

Во-вторых, фарш не должен быть "перегружен" специями. Они допускаются лишь в виде черного перца или сухого укропа, но их вкус ни в коем случае не должен доминировать. Никакого чеснока и муската!

И еще одна тайна, известная не всем любителям этого блюда. Волшебная сочность чебуреков получается благодаря консистенции фарша, которая не должна быть густой, а напротив - слегка жидкой после добавления в рубленое мясо нескольких ложек воды.

Соответственно, тесто для чебурека с таким фаршем должно быть не мягким, а плотным и даже слегка крутым, иначе сок или, как его еще называют, чебуречный бульон, может вылиться при жарке или поедании. Такие чебуреки требуют высокого отношения, и в ресторане вам предложат их есть с помощью ножа и вилки.

Впрочем, возможны и варианты умеренно сочного чебурека соответственно на более мягком и тонком тесте. Это более гибкое и толерантное блюдо и есть такой чебурек можно руками, свернув в трубочку, без всякого страха, что он "потечет".

Итак, желающие приготовить это блюдо должны запомнить, что удача ждет тех, кто не нарушит соотношение: чем сочнее чебурек, тем круче тесто.

ТЕСТО

Тесто для чебуреков изначально всегда самое простое – как для пельменей, но без яйца.

Мука, вода и соль. Правда, некоторые хозяйки для того, чтобы тонкое тесто при раскатывании не рвалось, при замесе добавляют ложку растительного масла. Есть также эксклюзивные секреты чебуречных дел мастеров, которые считают своим долгом поделиться тайной, что это блюдо получается «более хрустящим и поджаристым, если в тесто добавить немного водки». Можно лишь отметить, что в классической версии чебурека нет никакого алкоголя, а «поджаристость» достигается приготовлением его в большом количестве масла. Чебурек лучше жарить в казане, где он должен буквально купаться, не касаясь стенок. На большом огне они готовятся буквально за две-три минуты и на блюдо их выкладывают легкими, воздушными, с хрустящий корочкой.

Фото: https://zernograd.com
Фото: https://zernograd.com

Кстати, если верить слухам, что первый жареный чебурек был приготовлен на костре в выпуклом металлическом щите воина-завоевателя, остается лишь вопрос - как гурманы в боевых доспехах перевозили с собой масло и другие жиры.

ЯНТЫК – ЧЕБУРЕК БЕЗ МАСЛА

Впрочем, крымские пастухи, у которых не было проблем с мясом и мукой, придумали вариант приготовления мясного пирожка без масла. Тот же самый чебурек, но запекается на сухой сковороде, а потом смазывается каким-либо маслом или жиром. И называется он уже янтык. Этому более диетическому блюду сегодня отдают предпочтение те, кто по каким-то причинам не может есть жареное. Кстати, к чебурекам с бараниной положено подавать горячий зеленый чай, который «не дает мясу застыть в желудке». Говяжья начинка чебурека тоже требует его чем-либо запить или заесть, например айраном, кефиром или несладким йогуртом. Их можно использовать как соус, в который обмакивают кусочки горячего лакомства. Это и вкусно – необычное сочетание кислого и соленого, и полезно – кефир нейтрализует жир и углеводы калорийного мясо-мучного блюда.

Янтык / Фото: https://zernograd.com
Янтык / Фото: https://zernograd.com

Начинкой в чебуреке и янтыке может быть как традиционное мясо, так и разнообразные сыры, в частности, брынза с добавлением зелени и помидоров. Конечно, при желании повар может приготовить янтыки и чебуреки с любой начинкой, но это будет уже совершенно другое блюдо.

ЧЕБУРЕК... С КАПУСТОЙ?

Чебуреков с капустой и кабачками, как это предлагает Интернет, по определению не бывает. Хотя, надо сказать, универсальность этого блюда и популярность в других странах, сделали свое дело.

Всемирная паутина предлагает самые невероятные чебуреки, например, с кабачком, с грибами, с картошкой, с рисом, яйцом и зеленью. Она рекомендует нам чебуреки с тыквой, с рыбой (минтаем), со свининой и даже с капустой. Нашлись там даже так называемые ленивые чебуреки и чебуреки из слоеного теста. Что сказать - простота, но не примитивность, изысканность, но не многослойность – суть чебурека. Все остальное – не чебурек, а попытка эксплуатировать крымский бренд в своих целях и желание вынести на кулинарный олимп варианты чебурека азербайджанского (эт кутабы - мясная коробка), монгольского (хуушуур - тестоподобный), туркменского (ишлекли), турецкого (гезлеме) и киргизского (чийки бөрөк).

ПАМЯТНИК ЧЕБУРЕКУ

Французская газета Libеration, публикуя статьи об образцах мировой «уличной еды», написала историю и о чебуреке, назвав его tcebourek и описав, как «плоский пончик в форме полумесяца, заполненный сочным говяжьим фаршем или бараниной». «Татарскую закуску» и одновременно «советский пончик» корреспондент Libеration рекомендует «есть раскаленным» в качестве закуски к "ста граммам". Причем, любителями этого блюда автор статьи считает тех, кто испытывает ностальгию по "ушедшей эпохе".

В Крыму решили вернуть доброе имя чебуреку и два года назад поставили ему памятник в Карасубазаре (Белогорск). Он стоит возле традиционного крымскотатарского кафе с аутентичными предметами быта и старинными фотографиями и картинами, на которых изображен чебурек.

Инициатором скульптуры, которая пополнила список необычных памятников еде, а именно полтавской галушке, нежинскому огурцу и полесскому деруну (в Коростене), стал известный художник и искусствовед, руководитель киевского проекта «Крымский стиль» Мамут Чурлу. Идею прославить чебурек и подчеркнуть его исконно крымское происхождение, в отличие от его братьев по начинке, поддержал предприниматель и меценат Ресуль Велиляев. Именно в его кафе сегодня можно не только заказать порцию чебуреков, но и прикоснуться ко времени, попробовав собственноручно перемолоть муку для своего блюда на старинной ручной мельнице.

Зера Аширова, Киев

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2019 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-