Юрий Ковриженко, шеф-повар, обладатель награды Global Chef Award 2017
Борщ – всему голова, готовить его – своеобразная медитация
14.04.2019 09:30

Холодец с лавандово-морковным соусом, крученики, мясо тушеное с медом и вишнями – это только несколько блюд, представленных в меню недели украинской кухни, которая прошла в Анкаре. Готовить для турецкой публики, достаточно консервативной в предпочтениях, оказалось задачей не из простых. О том, что блюда понравились, бесспорно, свидетельствовали пустые тарелки и положительные отзывы гостей.

Откуда берутся авторские рецепты, как покорить сердце самых требовательных, почему украинцам сложно избавиться от советских «майонезных» привычек, в интервью Укринформу рассказал известный шеф-повар, обладатель награды Global Chef Award 2017 за популяризацию национальной кухни в мире Юрий Ковриженко.

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ УНИКАЛЬНА, ПОДЧЕРКИВАЮ ЭТО РАЗНЫМИ ВКУСАМИ

- Юрий, вы уже несколько дней в Анкаре, каждый день проводите мастер-классы, каждый вечер приемы, общаетесь с местными поварами. Какие впечатления? Почувствовали уже Турцию «на вкус»?

- В каждой стране, где бываю, обязательно пробую те блюда, которые считаются особыми и уникальными, также иду пробовать уличную еду и на рынок, чтобы посмотреть на местные продукты, купить специи. Из необычного, что уже удалось попробовать в Турции, это супы: первый – это суп с внутренностями, второй – из бараньей головы. Мне очень понравилось, было вкусно. Мы добавили острый перец, лимонный сок. Люблю острое, люблю пряные вкусы.

- Как вообще в Турции принимают? Турки по своей натуре очень консервативны, любят только национальную еду, к которой привыкли с детства. Почувствовали ли вы это?

В Турции очень хорошо реагировали на украинские блюда. Думаю, наше посольство уже подготовило плацдарм своими приемами

- Могу сказать, что консерваторами и любителями собственной традиционной кухне являются большинство народов. Но в то же время все любят попробовать что-то новенькое и необычное. Это новенькое мы сюда и привезли. В Турции очень хорошо реагировали на украинские блюда. Думаю, наше посольство уже подготовило плацдарм своими приемами. Я тут пытаюсь сделать что-то особенное: крученики, тушеное мясо с медом и вишнями. Мы фактически познакомили турецких гостей на наших «а ля карт» ужинах со всей Украиной, начиная с юга – одесской баклажанной икры, до севера – черниговского борща с черносливом.

Вообще, специализируюсь не на классической украинской кухне, на немного другом – на особенностях украинской кухни, на новых вкусах, их сочетании, призванном подчеркнуть все многообразие наших уникальных блюд и вкусов.

- Вы рассказывали, что, путешествуя, везете с собой продукты. В Турции, кроме свинины, кажется, есть все, что угодно.

- В Турцию мы везли сало, наш хрен со буряком и мед. В целом, все очень согласованно происходит. Перед проведением таких мероприятий я контактирую с рестораном, где должно проходить мероприятие, и передаю список необходимых продуктов. Они говорят – что в стране купить невозможно, и это я везу с собой. Была смешная ситуация, когда мы решили сделать кровянку на неделях украинской кухни в Сингапуре. Этот продукт в стране не найти, из крови ничего не готовят, потому что очень жарко. Поэтому мы везли 9 литров замороженной крови в багаже. Она без проблем доехала ледяной глыбой. И если с кровянкой удалось, то с маковником нет. В Сингапуре нет мака, он запрещен законодательством. Предлагали привезти маковую смесь готовую, с изюмом. Но нас предупредили, что за свиную кровь в багаже максимум – могут депортировать, а вот за маковую смесь могут посадить в тюрьму.

СОБИРАЛСЯ В ДИПЛОМАТЫ, НО ЛЮБОВЬ К ИСКУССТВУ ПОБЕДИЛА

- С чего началась ваша история как шеф-повара? Знаю, что не планировали такое будущее для себя, вроде в дипломаты собирались.

- Это уже как сказать. Иногда за нас решают родители, кем должны стать. С самого детства тяготел к искусству. Сначала была художественная школа, специализировался на скульптуре. Очень хорошо леплю, я – скульптор. А уже позже решили, что надо чем-то серьезным заниматься (скульптура в список серьезных дел не входила), (смеется) и я поступил на факультет международных отношений в Киеве. Но пока учился, как все студенты, – пошел подрабатывать по ресторанам. И за время учебы вырос до должности администратора, затем - до управляющего рестораном, некоторое время работал директором ресторана. После выпуска продолжал эту работу, хотя с бумагами работать не люблю. В какой-то момент решил заняться тем, что действительно люблю, – скульптурой. Вернулся в искусство – и весьма успешно. Но в 2008 году наступил мировой кризис – и скульптура стала никому не нужна. Начал искать себя дальше, но на административную работу в ресторане не хотел возвращаться. И именно тогда случайно попал на кухню в ресторане.

Поехал искать себя в буддистский храм, нашел – на кухне французского ресторана

- Случайно? Что именно произошло?

- Поехал во Францию, в буддистский монастырь – искать себя. И там через знакомых попал в ресторан на стажировку – на кухню, чистить картошку и лук. Там научился всему: вырос от помощника повара до шеф-повара горячего цеха. Через год вернулся в Украину и планировал снова поехать во Францию, но была задержка с документами – и я начал работать в Украине.

- На самом деле, получается, что вы за чем ехали во Францию, то и получилинашли себя. Пусть не в буддистском храме, а на кухне ресторана, но цель была достигнута.

- Так и есть, никогда не знаешь, куда выведет жизнь. Главное – довериться сердцу, стремиться делать то, что любишь. В Украине сначала работал личным поваром на дому у наших звезд, затем вернулся в рестораны, потому что весь ресторанный мир Украины мне известен. Позже друзья предложили открыть ресторан в Грузии. Открыли. Впоследствии получили предложение открыть еще и украинский ресторан в Грузии, где потом проходили все украинские мероприятия и приемы. И так два года я провел в Грузии. Когда встал вопрос возвращаться, поехал не в Киев, а во Львов, где мне предложили работу. Почти пять лет проработал шефом во Львове. Вернулся в Киев год назад.

- Как пришли в буддизм?

- Искал себя. Мое течение – это дзэн-буддизм. Это японский буддизм, который в корне отличается от тибетского. Вообще, очень много читаю, на момент, когда буддизм стал частью моей жизни, увлекался произведениями Ошо, в частности про дзэн, и дзенскими притчами.

- То, что вы читали и изучали в буддизме, перекликалось с жизнью?

- Наверное, на кухню я попал как раз благодаря буддизма. Кроме того, в юности я был очень эмоциональным, спонтанным. Буддизм дал мне спокойствие и другой взгляд на происходящие вокруг вещи.

МОИ КРАСКИ – ПРОДУКТЫ, ТАРЕЛКА – МОЙ ХОЛСТ

- Вы рассказывали, что много путешествуете, пропагандируя украинскую кухню в мире, еще вас называют кулинарным послом Украины. Без сомнения, знаете, как благодаря кулинарной дипломатии можно соединять сердца. Дипломатия все-таки понадобилась.

- Да, этот пазл сложился: и дипломатия, и кулинария как творчество. Мои краски – это продукты, тарелка – мой холст. Первый, кто такие дипломатично-кулинарные миссии начал, – посол Украины в Сингапуре и по совместительству в Новой Зеландии Дмитрий Сеник, объясняя, что это лучший способ заинтересовать и познакомить людей с нашей культурой. Мы провели совместно первое мероприятие и оно было очень успешным, после чего формат стал ежегодным. Кроме того, я представляю Украину на различных шефских конгрессах, форумах, где рассказываю о нашей культуре, еде, продуктах. Например, после Анкары мы поедем в Каир, где будет проходить международный кулинарный фестиваль, потом в Сингапур. В июне – кулинарные дни в Вене.

- Престижную награду Global Chef Award в 2017 году вы получили именно благодаря такой активной деятельности по промоции украинской кухни в мире?

- Да, это особая награда. Ее не дают, например, за приготовление отдельного блюда или за мастерство. Это как бы должно быть априори. Эта награда – награда больше за общественную деятельность шеф-повара в мировом масштабе, в частности по продвижению своей национальной кухни.

- Итак, работали на кухнях... Они чем-то отличаются?

- Конечно, везде – свои особенности, свой менталитет. Например, Турция – первая мусульманская страна, где мы готовим. Удивило то, что свинину даже на стол класть нельзя. Мы привезли сало и нам выделили специальное помещение, дали специальную доску, где мы своим ножом его нарезали.

- А что на самом деле за кулисами происходит?

- Там всегда происходит «армагеддон» (улыбается). Кухня – это отдельный организм, такая себе страна в стране. Шеф-повар – президент, его слово – закон. Наш опыт уникален еще и тем, что, когда рестораны работают в обычном режиме, то они свои заготовки обновляют, в процессе работы пополняют, а мы должны все подготовить с нуля. И не на один день. Это очень непросто. В Анкаре нам, например, помогали девушки из общины, и мы за это очень благодарны.

ЕСТЬ ЕДА-ТАБУ: НИ ГОТОВИТЬ, НИ ПРОБОВАТЬ НЕ БУДУ

- Вы рассказывали на мероприятиях в Анкаре, что уникальными свои блюда вы делаете благодаря специям, которые пробуете в путешествиях. Есть то, что вы никогда не используете во время приготовления своих блюд?

Не люблю вообще блюда, которые приносят страдания самому продукту

- Что касается специй, – наверное, такого нет. А вот что касается отдельных блюд, то да, некоторые – под полным табу. Например, никогда в жизни я не буду готовить собаку. Я не готовлю молочных поросят. В Грузии есть традиция на Рождество готовить поросенка гочи, так они его называют. Его запекают целым и это очень распространенная традиция. Но когда перед праздником заходишь на рынок и видишь тысячи молочных поросят с открытыми глазами, они, на самом деле, выглядят как дети. Увидел однажды – и перестал их готовить. Не люблю вообще блюда, которые приносят страдания самому продукту. Например, у азиатов есть дышащий карп. Его жарят живым, подают его таким образом, что он еще наполовину жив: тело приготовлено, а голова – живая. Такие вещи я не воспринимаю. Все остальное – с удовольствием пробую.

- Есть блюдо, которое всегда приятно готовить?

- Это борщ. Для меня борщ – всему голова. Я обожаю борщ – и он отвечает мне взаимностью. Готовить борщ для меня – это своеобразная медитация. Борщ, который представляли в Анкаре, получился очень вкусным. Готовили его на утином бульоне, 4 часа варили только сам бульон.

- Как возникают идеи? Что-то вроде – лег спать с набором продуктов в голове, а встал с готовым рецептом?

- Нет, немного другая методика. Когда я путешествую, пробую новые вещи, я таким образом расширяю свой вкусовой диапазон. Начинаю понимать, как себя поведут те или иные продукты, если их смешать вместе. Я будто чувствую эти вкусы уже в голове, осознаю их. Шеф-поварам необязательно, на самом деле, даже на практике что-то миксовать и пробовать, – мы понимаем это. Потому что у всех шеф-поваров очень хорошо развита вкусовая память и вкусовой опыт.

- Вкусовую память мы формируем с детства, правильно?

Молодежь уже не хочет майонезных салатов. Теперь стала модной здоровая пища – и это очень позитивный тренд

- Да, все, что мы пробуем, оно отладывается у нас в памяти, создает своеобразную основу банка данных. Потом, когда человек пробует новое, например в путешествиях, то этот банк данных расширяется, пополняется новыми вкусами. И тогда уже появляется возможность оперировать не просто чистым вкусом продукта, а представлять, понимать вкус от смешения вкусов из «банка данных».

ЕЩЕ ЛЕТ 10 – И УКРАИНЦЫ ЗАБУДУТ О СОВЕТСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ САЛАТАХ

- Несколько десятилетий до обретения независимости мы имели весьма ограниченный «банк данных». И вы как-то упоминали на мастер-классе о разрушении кулинарных традиций во времена Советского Союза, когда любое блюдо заливали майонезом и убивали его настоящий вкус. Какой, по вашему мнению, путь возврата к аутентичной кухне?

- Это должно происходить постепенно, пошагово. Должны рассказывать о новых или забытых старых рецептах, показывать процесс приготовления. Так же и поколения меняются. Молодежь уже не хочет майонезных салатов. Теперь стала модной здоровая пища – и это очень позитивный тренд. Лет через 10, думаю, изменения будут еще более заметными. Помогают этому, конечно, и кулинарные программы, которые сейчас очень популярны на ТВ. У меня, честно признаюсь, в меню остался салат «Оливье», который я ем раз в год в новогоднюю ночь. Это, скорее, не привычка, а возможность вернуться благодаря тому вкуса в детство. Не больше. Я уже и не вспомню, какие блюда в то время были.

- А что скажете об алкоголе? Считаете употребление алкоголя с пищей отрицательной или положительной привычкой? Он влияет на ощущение вкусов?

- Думаю, что может иметь место. Как раз традиционный алкоголь подчеркивает вкус блюда своего народа. Например, наша хреновуха или медовуха с перцем прекрасно подчеркивают блюда украинской кухни. Под борщ 25 граммов хреновухи – это просто must be. А вот французские блюда ориентированы на вино, немецкие – на пиво.

Культуре, в том числе и кулинарной, самостоятельно не пробиться. Должны над этим работать. И без поддержки на государственном уровне этого не сделать

- Где вы видите себя через 10-20 лет?

- Полностью полагаюсь на судьбу. Знаю, что хочу продолжать работать на кухне, в этом соединилась вся моя жизнь: это и хобби, и любовь. Я кайфую от того, что я делаю. Поэтому, думаю, что будущее мое – на кухне (улыбается), а вот на какой именно – жизнь покажет.

- Хотели бы открыть ресторан авторской кухни за рубежом?

- Каждый раз, когда уезжаю за пределы Украины, об этом думаю. Поэтому не исключаю, что мое будущее может быть и за рубежом, но очень люблю Украину и уезжать навсегда из страны не собираюсь.

- Встречая в разных странах суши-рестораны, пиццерии, всегда вспоминаю наши вареники. Как думаете, можно ли украинские вареники превратить в мировой тренд и популяризировать таким образом украинское по всему миру? Что для этого нужно?

- В первую очередь, это должен быть мощный пиар. Возьмем, например, Италию. Страна вкладывает колоссальные средства в популяризацию итальянской кухни в мире. И результат налицо: итальянская кухня – самая популярная во всем мире. Уже даже в Париже итальянские рестораны конкурируют с французскими, вытесняя последние. Сингапур – весь в итальянских ресторанах. Они сделали свою еду модной. Люди начали ее есть, им нравится вкус, из года в год формировался тренд. Должны и мы над этим работать. Но без поддержки на государственном уровне сделать это невозможно. Культуре, в том числе и кулинарной, самостоятельно не пробиться.

Ольга Будник, Анкара

Фото автора

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2019 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-