Евгений Клопотенко, кулинарный эксперт, ресторатор
Я поставил себе задачу – внести украинский борщ в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
17.08.2019 10:15

Поскольку мой сегодняшний собеседник - звездный шеф-повар, а мы договорились встретиться в его ресторане «Сто лет тому вперед», я решила сыграть в «ревизора»: пришла за час до запланированного времени и инкогнито заказала себе одно из самых необычных блюд из меню – десерт из фиолетовой капусты. И еще лимонад из щавеля и винограда. А что? Я пришла в концептуальное заведение, которое обещает сломать все стереотипы, поэтому и начала их ломать!

Клопотенко, кстати, часто заходит в зал и общается со своими гостями. И мимо меня он несколько раз прошел с приветливой улыбкой, пока я не призналась, что как раз его и жду.

Разговор получился ярким, эмоциональным и конструктивным, потому что я уже реально насладилась вкусом, который словами не передать. Но мы сейчас попробуем!

«ТИРАМИСУ» НА ПОБЕРЕЖЬЕ ИТАЛИИ БУДЕТ ИМЕТЬ ОДИН ВКУС, НО ВКУС ТАКОГО ЖЕ «ТИРАМИСУ» В СВИНАРНИКЕ БУДЕТ ДРУГИМ

- Евгений, как мне теперь настроиться на серьезный разговор? У вас здесь так вкусно пахнет чем-то приятно-ванильным.

- Когда вы чувствуете запах хлеба или выпечки, вам уютно, поэтому с помощью аромата я создаю вам уют. На самом деле, ресторанный мир ушел уже очень далеко, и мы вместе с ним. Вы у нас познакомились с последними крутыми технологиями – это аромамаркетинг и гастрофизика – наука, которая изучает влияние внешних факторов на ваше чувство вкуса.

Если попробовать десерт «Тирамису» на побережье Италии – это будет один вкус, а то же «Тирамису» в свинарнике вы воспримите совсем по-другому. Но по факту – вкус десерта не изменился!

- У вас здесь все так концептуально, нестандартно, даже тарелки будто надщербнутые. Ломаете традиционные стереотипы и создаете новые украинские традиции?

- Да. Мы вернулись в прошлое для того, чтобы изменить будущее. Все шеф-повара мира работают со своими продуктами, и, открывая собственный ресторан, я подумал, что есть только одна кухня, с которой надо работать – украинская!

А что касается посуды и приборов, то здесь я действительно нарушил все законы, мне надоели одинаковые тарелки, я хочу, чтобы все было не так, потому что ломая стереотипы и пытаясь изменить людей, ты не можешь давать им привычные вещи. Это вам еще повезло, что у вас нормальная вилка и нож, потому что я хотел, чтобы приборы были такие, как вилы и как маленькая лопата (смеется).

Вообще же, когда я начал создавать меню, пришел к выводу, что мы не знаем, что такое украинская еда. Попросите своих близких назвать несколько украинских блюд – вам назовут борщ, сало, вареники, галушки, может, пампушки. Все! Мы знаем только эти пять блюд.

Мне показалось, что что-то тут не то, такая большая страна с таким огромным культурным многообразием должна иметь что-то большее! Просто украинская культура до сих пор еще глубоко закопана, потому что во время Советского Союза ее хорошенько закопали и сейчас надо откапывать, искать и популяризировать все украинское. Мы начали копать, копали два с половиной года и нашли ту настоящую, украинскую чугунную сковороду.

Я веду на канале UA:Перший программу «Энеида», которую транслируют по украинскому радио в местностях, где нет телевидения. И вот оттуда, из тех сел, где у людей нет даже телевизора, мне прислали 150 листов с рецептами традиционных блюд! Представляете, они же носители важной информации об аутентичной украинской еде, и именно оттуда мы взяли рецепты, которые вы тут сегодня можете попробовать.

- Но вы же дорабатываете те рецепты, совершенствуете их? Вы ведь не готовите исключительно так, как там написано?

- В меню ресторана есть некоторые авторские блюда, такие как «Пастернак с копченой сметаной» или десерт с фиолетовой капустой – это сугубо мое. Но таких предложений около 15 процентов, все остальные – украинские.

Мы выискиваем чисто украинские рецепты. Например, вы знали, что раньше в Украине ели сладкий белый буряк? Я никогда не думал, потому что привычным для нас всегда был красный. Но раньше мы ели белый! Он бывает маленький, а бывает большой.

- Это тот, который кормовым еще называется?

- Да, кормовой. Сегодня его можно купить только на фермах или на заводах, где производят сахар, а раньше именно он был основным в рационе, красный появился гораздо позже.

Так вот, мы этот сладкий буряк соединяем с красным и у нас получается буряковый квас – традиционный вкус Украины, который мы добавляем в различные соусы, и в различные блюда. Что тут доработано?

- Кстати, в советское время квас был довольно популярным напитком, потом как-то исчез, но сейчас опять появился. Но сможет ли он когда-нибудь составить конкуренцию другим «раскрученным» газированным и суперсладким напиткам?

- В Украине и сейчас потребляют много кваса. Квас – чисто славянский напиток, это продукт брожения хлеба.

Сделать его популярным может разве что какое-то крупное предприятие, которое предложит очень дешевую цену и начнет его продавать абсолютно во всех магазинах. Но напиток с известным названием всегда победит, потому что там работают другие – более глобальные – подходы к маркетингу. Поэтому конкуренция кваса с другими «модными» напитками – это утопия.

Однако проблема еще и в том, что мы просто не умеем готовить наш родной напиток! Никто же из нас не готовит квас у себя дома, а почему? Это же базовое правило, мы должны потреблять свое – и напитки, и еду. Например, не употреблять рафинированное или оливковое масло, а взять наше ароматное подсолнечное, выращенное на украинских полях.

- Но сегодня такое большое разнообразие масел! И ореховое, и конопляное. Вы советуете ограничиться подсолнечным?

- Надо делать так, как итальянцы: они во все добавляют свое масло из оливок «Экстра вирджин», льют его в каждое блюдо, почему мы так не делаем?

Моя идея заключается в том, что надо полюбить подсолнечное масло, сладкий буряк, квас – это то, что у нас забрали и сегодня мы любим какие-то другие вещи непонятно почему.

Я ПОСТАВИЛ СЕБЕ ЗАДАЧУ – ВНЕСТИ УКРАИНСКИЙ БОРЩ В СПИСОК ВСЕМИРНОГО НАСЛЕДИЯ ЮНЕСКО

- Возможно потому, что всегда хочется попробовать что-то «заморское»? Устриц, например. Кстати, какой украинский заменитель устриц вы бы посоветовали?

- Заменителя нет. Да и не надо его искать! Надо ехать во Францию и есть их там. Можно и в Украине их есть, но надо знать и есть также свое! А свое – это не только сало и борщ.

Хотя, вы знаете, что с украинским борщом есть серьезная проблема, которую надо немедленно решать?

Изучая нашу кухню, я понял, что у нас нет ни одного запатентованного блюда. Более того, у нас, как у нации, нет понимания, собственно, а что же это - наше национальное блюдо. Единственное блюдо, которое объединяет всех украинцев, - это борщ. Именно он может объединить и запад, и восток, и север, и юг, потому что его готовят везде. И, как бы странно это не прозвучало, для украинцев – это блюдо, которое определяет нашу идентичность.

Но недавно в Словении на полках магазинов начали продавать борщ под названием «Русский суп»! Да, его действительно часто готовят и в России, и в других странах, я прекрасно понимаю, что существует «польский борщ», «белорусский» и даже «болгарский», но это все интерпретация нашего украинского борща!

Поэтому я поставил себе задачу – внести украинский борщ в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, который защищает шедевры нематериального культурного наследия человечества. Пусть борщ готовят во всем мире, но знают, что это украинское национальное блюдо!

Сейчас я запускаю проект, в котором буду как можно больше рассказывать о борще, и приглашаю всех, у кого есть желание и идеи, присоединиться к моей инициативе.

Я абсолютно убежден, что когда мы внесем борщ в наследие ЮНЕСКО как наше украинское блюдо, станем еще сильнее как нация, потому что, может так случиться, что мы однажды узнаем, что борщ – это российское блюдо, и тогда мы проиграем еще одну информационную войну.

- Мне нравится ваша идея, и я убеждена, что наш борщ у нас все же никто не отберет! Вот, вы только что говорили, что рядовой украинец назовет блюд пять украинских. А расширьте наш кулинарный кругозор, расскажите, какие неизвестные широкой общественности украинские традиционные блюда предлагаете вы?

- Попробуйте верещаку – это свиные ребра, тушеные в хлебном или буряковом квасе с ароматной душицей.

Или цвикли – это западноукраинское острое блюдо, которое готовится из отварного буряка, хрена и пряностей и подается к колбасе, шинке, студню, блюдам из мяса или рыбы. А если добавить туда еще немножко семечек тыквы и домашнего подсолнечного масла, это будет иметь совершенно непревзойденный вкус.

Или традиционные украинские галушки, которые готовятся или с вишней, или с мясом. Я решил, что буду готовить галушки и с вишнями, и с мясом, да еще и со сладкой шинкой и сметаной. В Полтаве их делают большими, но они очень клейкие и их трудно есть целыми, поэтому я немного видоизменил галушку, сделал ее небольшой, а в остальном – это сугубо украинское блюдо номер один.

- А если говорить про украинские десерты?

- Попробуйте «Гамулу».

- ???

- Конечно, сегодня в украинской культуре «Панна кота», «Тирамису», «Чизкейк» или «Наполеон» более привычны, чем «Гамула» (смеется). Но именно это блюдо является традиционно украинским десертом – раньше яблоки запекали в печи, затем перетирали их в пюре, добавляли в эту яблочную массу муку и снова запекали. Получалось вкусное печенье, но как для ресторана – оно имеет не очень эстетичный вид, поэтому мы добавили туда яйца и теперь, когда оно запекается, поднимается, получается как суфле, а мы еще добавляем внутрь закарпатскую овечью брынзу.

«СОВЕТСКИЕ» САЛАТЫ «ОЛИВЬЕ» И «ШУБА» ДО СИХ ПОР ЛИДИРУЮТ ПО ПРОДАЖАМ В ЗАВЕДЕНИЯХ ПИТАНИЯ И ЛЕТОМ, И ЗИМОЙ

- Вкусное сочетание. А вообще, как вы считаете, у украинцев есть культ еды?

- Украина - прежде всего мясоедная страна, которой надо много мяса. Конечно, культ еды существует, хотя он немного странный.

Например, наша любовь к салату «Оливье» или «Шубе». Вы можете возразить, мол, в Украине уже никто эту «Шубу» не ест, но взгляните на статистику: именно эти два блюда по продажам в украинских заведениях общепита и в кулинариях - на первом месте среди всех салатов, и летом, и зимой. Вам кажется, что сейчас мир уже другой, но нет, у нас в головах все та же еда Советского Союза.

- У нас есть еще одна вкусовая привычка с тех времен: «первое», «второе» и компот. Советуете от нее избавляться?

- Что касается «первого» в значении обязательного жидкого блюда – то это большая манипуляция! Я с этим потихоньку борюсь, раскрываю людям глаза.

Дело в том, что при Советском союзе была потребность пропагандировать, как из базового набора дешевых продуктов готовить легкодоступные блюда, которыми можно быстро насытиться. Ты варил бульон на каких-то костях, кстати, это французское блюдо (bouillon от глагола bouillir - «кипятить» - ред.), потому что много французов влияло на советскую еду. Там только вода и жир, больше ничего нет! А добавишь картошку, получится суп.

Так вот, вместе с миской супа, который ты сварил за 20 минут, ты съедаешь хлеб с маслом – это идеально, ты насытился и можешь дальше идти работать! Это просто энергия. Если вы возьмете стакан горячего чая и положите туда немного сливочного масла – это будет то же самое. То есть, такая же питательная энергия для организма.

Нас всех действительно научили, что надо есть каждый день суп, но если вы поговорите с диетологами, то поймете, что суп можно не есть совсем! И это ломает общество.

Когда я об этом говорю, у людей это вызывает внутренний протест, словно я посягаю на их ценности. Мне агрессивно бросают: «Да кто ты такой? Иди к себе домой и ешь что хочешь!». Но я все равно рассказываю им, потому что считаю, что вы можете есть этот суп каждый день, но не надо к этому принуждать детей.

Вы же посмотрите, мы применяем кучу новых технологий, внедряем везде что-то новое, кроме мест, где еще не распался Советский Союз – в школьных столовых. Там он просто 100-процентно – там так же пахнет, там те же люди готовят из тех же продуктов по тем же рецептурам. Детей кормят тем же, чем кормили и вас, и вашу маму.

Все считают, что страну можно изменить, изменив власть, но я не верю в это, потому что сменив одних людей на других, ничего не произойдет – это будут те же украинцы, с теми же привычками, заложенными Советскими правилами. Поэтому я через еду хочу реформировать всю Украину.

СБОРНИК РЕЦЕПТУР ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ – ЭТО МОЙ БИЛЕТ В МИР ИЗМЕНЕНИЯ ВСЕЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ В УКРАИНЕ

- Так вот какие у вас амбициозные планы! Я, собственно, об этом и хочу более подробно расспросить, ведь вы являетесь авторомг проекта «Новое школьное питание». Эта программа уже где-то работает?

- На самом деле то, что я сделал, я называю это тихой революцией. Я не эксперт в политических или общественных изменениях, я просто человек, который хочет сделать что-то хорошее и улучшить жизнь в стране. И когда дети начнут в столовых питаться не по «советскому» меню, они начнут по-другому относиться к украинской еде, к своей идентичности, своим традициям. И тогда мы сможем сформировать новую страну, степ-бай-степ.

Сборник рецептур, который я создал, это условно – мой билет в мир изменения всей системы питания в Украине. Потому что раньше никто меня не слушал, я говорю: «Суп можно не есть», все говорят: «Да что ты там знаешь?». А когда я создал сборник школьного питания, так сразу реакция: «Так ты что-то знаешь!».

Потому что, попробуйте разработайте меню из 110 блюд в условиях бюджета примерно 8 гривен на каждое, которые должны быть сытными, полезными, вкусными и готовиться тремя женщинами на 500 детей. Это не очень легко!

Сейчас сборник утвержден, разрешен и его можно внедрять. На сегодня по нему питаются примерно 800-1000 школ.

- Там чисто украинские блюда?

- Там разные блюда, есть даже супы «Минестроне», «Авголемоно», «Болоньез», «Бешамель». Одни мне говорят: «Да что ты заморское придумал!», а другие говорят: «Прикольно!».

Понимаете, это все просто названия. «Бешамель» - это вообще основной белый соус, который у нас раньше все готовили, но с добавлением мускатного ореха.

Я изменил форму и ввел в меню эти новые названия для того, чтобы дети могли развиваться. Им надо вложить в голову, что существуют котлеты, которые готовит мама, салат «Оливье», и крабовые палочки, которые они едят на Новый год, но еще существует и другой выбор еды: бешамель, руккола, розмарин, тимьян.

Не нужно это покупать и есть, надо это как минимум знать! Это маленькое изменение, которое я делаю.

И В ДОМАШНЕМ, И В РЕСТОРАННОМ МЕНЮ ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЕЗОННЫЕ ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

- Я знаю, что вы сторонник «сезонных» блюд из продукции, выращенной в той местности, где они готовятся. Но я, например, никогда не заказываю себе салат из «сезонных» овощей, потому что стереотипно представляю, что там будет...

- Огурец-помидор? (смеется). У нас все немножко не так, я даже не использую слово «сезонность», потому что это мой секрет.

Я убежден, что и в домашнем, и в ресторанном меню обязательно надо использовать локальные продукты. Это даже не обсуждается. Мы берем продукты наивысшего качества, которые дает природа именно в этот сезон. Она дает лучшее! Возьми эту молодую морковь в мае, откуси, почувствуй ее – и не надо больше ничего! Осенью она уже не та, а в мае – идеальная.

А сейчас возьмите персики, абрикосы, они аж по рукам текут. Они же лучшие! Или арбузы! Я беру самые вкусные арбузы и дыни и 3 месяца использую их в меню. И молодую кукурузу готовлю. А осенью буду готовить буряк и он тоже будет крутой!

- Вы так страстно рассказываете о еде. Сразу веришь, что это очень вкусно, не можешь устоять просто. У вас же книга так и называется «Соблазнение едой»? И что там за рецепты такие? Неужели действительно могут соблазнить?

- Конечно. Еда – это соблазнение. Вот, смотрите, одно дело, если вы будете есть цветную капусту жареную в кляре на сковородке, а другое – если я вам скажу, что приготовлю для вас крем-суп «Дюбарри» - тот, который ели еще 300 лет назад. Уже соблазняю? Так вот, берете цветную капусту, заливаете ее молоком, варите 10 минут, берете блендер и перебиваете до однородной массы. Все. Ваш суп готов!

Это максимально просто. У вас в холодильнике всегда было молоко и всегда была цветная капуста, просто вы их никогда не соединяли. А тут сварили капусту в молоке, пробуете и понимаете, что это очень вкусно! Что происходит? Вы начинаете соблазняться тем, что еда может быть простой и вкусной. Вы начинаете пробовать и чувствовать каждый продукт, как я: «м-м-м-м...», он раскрывается для вас по-новому.

Это не просто взял и откусил яблоко, а взял, откусил и подумал об этом яблочке 3 секунды. И в тебе разлилось такое приятное теплое ощущение.

- Евгений, вы являетесь экспертом программы «Дешево и сердито». Применяя этот фразеологизм к еде, дешевое может быть, кроме сердитого, еще и вкусным?

Хотя, наверное, цветная капуста с молоком - уже тому подтверждение. А какие еще такие же рецепты вы нам можете предложить?

- Просто запеките в духовке бананы и съеште их вместе с кожурой. Кожура очень полезна, в ней вдвое больше полезных веществ, чем в самом банане.

Или возьмите арбуз и пожарьте его на сковороде 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой.

- А он не растает?

- Нет, в арбузе есть сахар, он карамелизируется. Будет теплый арбуз – это очень вкусно.

Пожарьте персики с чесноком. Персики, чеснок и масло – жаришь 9 минут. Они становятся мягкими и ароматными благодаря чесноку.

Это очень простые рецепты. Конечно, кто-то скажет: извращенец, экспериментатор (смеется). А что я тут экспериментирую? Алычу с чесноком для «Сацебели» - можно сочетать? А алыча – это слива, так почему тогда нельзя персик с чесноком? Помидоры можно тушить, но арбуз - нет. Почему?

Я просто удивляю людей и показываю, что мир еды гораздо шире.

МЯСО, КОТОРОЕ ТУШИТСЯ 25 ЧАСОВ, БУДЕТ ИМЕТЬ СОВЕРШЕННО ДРУГУЮ СТРУКТУРУ, НО ЕСЛИ В БЛЕНДЕРЕ ПЕРЕМОЛОТЬ СО СЛИВКАМИ ТО, ЧТО У ВАС ЕСТЬ, ТОЖЕ МОЖНО ВКУСНО ПОЕСТЬ

- Вы рассказали очень необычные, но простые в приготовлении рецепты. Но есть же такие сложные рецепты, которые пугают уже на этапе прочтения, условно: двое суток варим чью-то ножку, потом 8 часов что-то настаиваем на этом бульоне, а затем тушим... Мне интересно, насколько такое сложное блюдо может быть вкуснее, чем та же цветная капуста с молоком, и стоит ли «заморачиваться» с такими блюдами?

- К этому надо прийти и для начала полюбить готовить цветную капусту с молоком. А когда вы полюбите простые рецепты и заинтересуетесь приготовлением как таковым, то поймете, что если тушить ножку с овощами, устричным соусом и водорослями «Комбу», может выйти очень красивый насыщенный бульон наподобие японского бульона «Даши», с большим количеством желатина, который будет иметь вкус умами (Умами – вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно и широко используется в японской кулинарной культуре – ред.). Вы его съедите и скажете: «Это круто». Но только в том случае, если вы уже многое пробовали. Потому что, в противном случае, можно поставить рядом этот сложный бульон и обычный «Бограч», человек попробует и скажет: «Ну, типа, почти то же самое» (смеется).

Это, знаете, как с вином за 15 тысяч евро. Ты его пробуешь и думаешь: «Сухарь сухарем», а рядом стоят люди, пьют и причмокивают: «О, это же 79-й год! Нереально! Так мало этих бутылок осталось».

То есть, эти все долгие процессы приготовления уже для более другого понимания еды. Мясо, которое тушится 5 или 25 часов, будет иметь совершенно другую, волокнистую структуру. Но если в блендере перемолоть то, что у вас есть, еще и немного сливок добавить, тоже можно вкусно поесть.

- А хотите, я сейчас вам расскажу свой любимый советский рецепт мяса? Только не смейтесь, не знаю, как это правильно называют профессиональные повара, но в моем детстве это называлось «Мясо по-министерски».

Берешь свинину или курятину, намазываешь сверху сметаной, немножко тертого сыра, затем накладываешь кольцами порезанный лук и тушиш на сковородке.

- Но ведь сметана при термообработке теряет все свои полезные вещества и сворачивается!

- Зато она дает кислинку, вкусно получается. Я же говорю, вкус детства.

- Ну, если вам и вашей семье нравится, значит, надо готовить (смеется). Но вы можете зайти на мой сайт и посмотреть на рецепт мяса по-французски от меня, и увидите, что я делаю почти то же самое.

Я отбиваю мясо, добавляю 50 граммов растертого сыра «Бри» и делаю варенье из лука – нарезали, добавили немного сахара, потушили 5 минут и посыпали сверху. 20 минут в разогретой духовке – и вы получите то же мясо, но с сыром «Бри» и луковым конфитюром.

Поверьте, ваше детство – это крутая штука, но времена изменились и можно один раз готовить со сметанкой, как ваши дети любят, а один раз приготовить вот так. Тогда будет что сравнивать. Это то, о чем я говорю.

- Благодарю за рецепт. Раз уж мы заговорили о моем детстве, давайте поговорим о вашем. Как так вышло, что мальчик выбрал профессию, которая в советское время считалась у нас «женской»?

- Этот вопрос задавали мне много раз, и я вот даже вчера анализировал, почему сделал такой выбор. Когда я заканчивал школу и у меня спрашивали, кем я хочу стать, говорил: или менеджером, или поваром. Но тогда я еще не готовил! Не знаю, почему я так говорил. Нет ответа. Я вчера об этом вспомнил и был сам в шоке (смеется).

Официальная версия такая: это был 2006 год, я устроился официантом в один ресторан, в первый мой день на работе я открыл дверь и увидел на столе пеппер-стейк...

Пеппер-стейк – это кусок мяса на перце. Я подумал: «Это же гениально! Просто положить кусок мяса на перец». Для меня это был шок. Меня это зацепило и изменило. Я подумал: «А почему мама мне готовит котлеты, а не пеппер-стейк». Спросил: «А почему ты никогда не готовила пеппер-стейк?». Она говорит: «Да я не знаю как его готовить, вот и все».

Тот момент я помню до сих пор, он меня перестроил, я не знал, что еда может быть другой. Начал смотреть видео о новых блюдах, новых продуктах, что-то где-то пробовал и пробовал приготовить сам.

И в определенный момент я подумал: «А что, если всю свою жизнь я построю вокруг еды?». Мне было где-то 22-23, я понял, что мне не хочется изучать экономику и начал жить едой.

ЕСЛИ ТВОЙ ВЫБОР - ЕСТЬ ОВОЩИ, ПРИХОДИ В РЕСТОРАН, ЗАКАЗЫВАЙ ОВОЩИ И ЕШЬ. НО НЕТ, ОНИ ПРИХОДЯТ И ТРЕБУЮТ ВЕГЕТАРИАНСКОЕ МЕНЮ

- А вы больше мясоед, овощеед?

- Да я хочу быть больше овощеедом, но я мясоед. А вообще-то я всеед: могу есть все!

- То есть, к модному нынче вегетарианству вы равнодушны?

- Это моя больная тема. Вы попали туда, куда не нужно было (смеется). Вегетарианцы – это люди, которые имеют право на личный выбор и я ценю их выбор. Но у них каждый раз какие-то новые нюансы: их есть четыре типа – есть вегетарианцы, которые не едят мясо, рыбу, но едят яйца; есть те, которые не едят ни рыбу, ни яйца; есть лактовегетарианцы, которые не едят творог, при изготовлении которого использовались сычужные ферменты.

Есть четвертые вегетарианцы – опциональные, которым иногда разрешается поесть мясо. Есть еще такие люди, которые не едят мясо, потому что не хотят употреблять продукты, которые мучились перед смертью. А яблоки едят. Но ведь яблоко, может, тоже мучается! Кто это проверит? Поэтому для меня их логика не совсем понятна.

Если твой выбор - есть овощи, приходи в ресторан, заказывай овощи и ешь. Но нет, они приходят и требуют вегетарианское меню. Ну, я же не прихожу в вегетарианский ресторан и не кричу: «Введите сюда мясо!».

Я бы сравнил вегетарианство с современным искусством. Современные художники могут совершать странные вещи, например, упасть здесь и лежать. Если я упаду, это будет выглядеть так, будто я больной. Но если упадет кто-то из них, все скажут: «О браво, браво! Это искусство». То есть, люди создали свой закрытый клуб, куда они приходят и делают для себя перфоменс. Но ведь они не требуют: «Женя, повесь здесь картину современного искусства!».

Вегетарианцы тоже создали свой мир, но они пытаются влиять на общество. Мне кажется, что это не очень справедливо по отношению к другим людям.

- То есть, вы уважаете их выбор, но не их методы?

- Да, я не уважаю методы вегетарианцев, методы правильного питания и методы всех этих трендов. Потому что они антилогичны.

Все начинают «правильно» питаться, даже не поняв, что в нашей стране на первом месте по продажам - майонез, он продается 600 миллионов пачек в год. Нам до правильного питания еще, как до Марса, наша система питания - это 1975-й год, а мы массово о безглютеновых диетах рассуждаем!

Да, есть люди с аллергией на глютен, это большая проблема в Америке, но в Украине, по статистике, их меньше 1 процента. Но сегодня в каждом украинском магазине есть безглютеновые продукты! Это немножко смещает фокус с наших реальных проблем на проблемы, которые существуют, но не в таких масштабах.

Но, в отличие от правильного питания, которое тебе просто запрещает есть определенный продукт, здоровое и сознательное питание говорит: один раз съешь этот круассан и ложись спать, следующий съешь через пару недель. И это круто!

- Еще об одном популярном «неправильном» продукте хочу поговорить – об алкоголе. Какие хмельные напитки традиционны для Украины?

- Ну, это самая темная тема. Пили самогон.

- А еще же хмельные меды пили. Что это такое вообще, эти меды, которые пили древние русичи?

- Я вам скажу, что такое меды (смеется). Во всем мире раньше существовала такая штука, как «Mead» - это переброженый напиток с пузырьками – броженый мед, который имел крепость примерно 2 градуса алкоголя. Что-то наподобие кваса или кефира, хотя в кефире градусов меньше.

Мед с давних времен собирают и используют почти во всем мире, и тогда его ели и «бродили» почти в каждом регионе. Но до украинской традиции этот напиток так и не дошел, потому что наши предки его «усовершенствовали» - мед бродил несколько недель, а потом они доливали туда самогон и получалась «медовуха».

То есть то, что вы называете сладкими «медами» - это крепкая «медовуха», бр-р-р.

Конечно, были какие-то вина, сливянки, настойки. Есть, например, рецепт «варянки» - когда брали самогон, хлеб, добавляли какие-то сухофрукты, закрывали тестом и ставили в печь. Но все эти «сливянки», «грушовки» - есть у каждого славянского народа.

Я ПОДУМАЛ, ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ИЗ ПЧЕЛ НАСТОЙКУ? И СОЗДАЛ ИЗ НИХ ЗАКУСКУ

- В меню вашего ресторана есть одно блюдо, которое меня очень заинтересовало, но я не решилась его заказать. Знаете какое?

- Закуска из пчел? Если вы зайдете в магазин, где продают мед, там вы увидите: мед, соты, перга, прополис и пчелиный подмор – это пчелы, которые умерли. Пчелы живут всего четыре месяца, потом они умирают, другие пчелы их ферментируют, они становятся полезными веществами, их продают, делают на них настойки и лечатся.

А я подумал, зачем делать настойки? И решил создать из них закуску - беру пчел, добавляю немножко печенья под названием «Крамбл», немного щавеля, черного перца, несколько капель меда и все.

- Но один ваш десерт я попробовала. Ваш авторский - из фиолетовой капусты с сосновыми шишками. Но шишек в нем так и не нашла.

- Да, это десерт из фиолетовой капусты с двумя видами заварного крема, один на основе бурякового кваса, второй – пралине из сосновых шишек. Поэтому целых шишек там и не должно быть! (смеется).

Мы постоянно ищем новые вкусы, соединяем их. Нам показалось, что такой десерт мог бы понравиться известному украинскому драматургу и писателю Владимиру Винниченко. Он долгое время жил на острове Капри, был вегетарианцем и натуристом – не ел мяса и очень часто ходил без одежды. Есть упоминания, как он говорил, что фиолетовая капуста крутая, и мы начали о ней думать.

Так родился этот десерт: шишки дают горький вкус, гречневый бисквит – это мягкая структура, кислый вкус дает квашеная фиолетовая капуста, сладкий – от бурякового кваса. У вас во рту происходит сочетание четырех вкусов, а в мозгу создается новая нейронная связь!

И меня радует, что именно у нас вы пережили вкусовое ощущение, которое раньше никогда не переживали, потому что это – ресторан без стереотипов. В нем мы создаем новые традиции украинской еды и создаем новые вкусы для того, чтобы вы могли почувствовать Украину по-новому, точнее, такой, какой она должна была быть.

Любовь Базив

Фото Павла Багмута

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2019 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-