Известный шеф-повар, телеведущий, победитель международных кулинарных мероприятий Юрий Ковриженко популяризирует украинскую кухню в мире по должности и по призванию. Он работает в ресторанах в Европе и Азии и сотрудничает с программой “Кулинарная дипломатия” Министерства иностранных дел Украины. Благодаря этому, поклонников украинского борща и вареников на разных континентах становится все больше.

В его биографии дипломатия и кулинария сперва шли параллельными курсами, а затем переплелись. О том, как он «искал себя, искал и нашел», Юрий уже рассказывал в интервью Укринформу.

А в сегодняшнем разговоре речь шла о том, какие блюда входят в генетический код украинцев, на что вдохновляет шеф-поваров пандемия, как относятся украинские хозяйки к искусственному мясу, какие экзотические прихоти посетителей он слышал и как изменилась ресторанная культура украинцев.

И хотя отведать блюда Юрия мне еще не приходилось, а наш разговор происходил онлайн, после интервью у меня осталось хорошее послевкусие.

САМЫЙ ВАЖНЫЙ МЕССЕДЖ УКРАИНСКОЙ КУХНИ - ЭТО ТО, ЧТО УКРАИНА СУЩЕСТВУЕТ

- Юрий, послов в традиционном понимании в Украине много. А сколько кулинарных?

- В Украине я один.

- Как вы им стали? Кто вас номинировал на эту должность?

- Началось все с того, что лет пять назад тогдашний посол Украины в Сингапуре, Брунее и Новой Зеландии Дмитрий Сеник предложил мне провести неделю украинской кухни в Сингапуре. Она прошла блестяще — сингапурцы были в восторге!

После этого меня пригласили представлять Украину на крупнейшем в Азии кулинарном мероприятии World Gourmet Summit (Юрий стал обладателем его награды. - авт.) и посольство Украины в Сингапуре сыграло в этом огромную роль.

Затем инициативу проведения Дней украинской кухни за рубежом подхватили послы в других странах - Турции, Египте, Австрии.

На таких мероприятиях сами дипломаты представляют меня как кулинарного посла Украины и своего коллегу. Но это фактически так и есть, потому что мое первое образование – международные отношения, поэтому я знаю и понимаю многие вещи, которые необходимы для работы с посольствами.

На этот год тоже строили огромные планы со многими дипломатами, но начался COVID-19, и все притормозило.

Но летом меня познакомили с министром иностранных дел Дмитрием Кулебой, мы поговорили об идеях относительно продвижения украинской кухни в мире и планах на будущий, юбилейный для нашей страны, год.

Очень надеемся, что границы откроют, и мы сможем достойно отпраздновать 30-летие независимости нашей страны и представить миру также кулинарную Украину.

Ведь украинская кухня – это огромная часть украинской культуры. В моем понимании вообще кухня и культура связаны на сто процентов - невозможно представить любую нацию без собственной кухни, потому что мы есть то, что мы едим. Если наши предки ели тот же борщ и вареники – мы не можем от них отказаться, потому что это часть нашего генетического кода.

Сейчас есть шефы, которые кричат: "Да оставьте вы тот борщ! Давайте придумывать что-то новое!". Уважаемые, чтобы придумать что-то новое, надо не забывать старое! Это во-первых.

Во-вторых, ни одно новое блюдо не может быть таким же популярным, как, например, тот же борщ.

- Я читала, что как шеф в ресторанах за рубежом вы адаптируете украинскую кухню под местные вкусы…

- ...Кроме двух блюд – борща и вареников. Все остальное - да!

- ...А когда готовите как кулинарный посол, вы ее тоже адаптируете или придерживаетесь классических рецептов?

- Наша задача – сделать так, чтобы другие люди полюбили украинскую кухню, а не просто пытаться их «сломать», мол: «Вот наша кухня, хотите ешьте, хотите нет!».

Если мы не будем адаптировать наши блюда к их вкусам, они их не воспримут.

Конечно, можно, провести Дни украинской кухни и уехать, ни о чем не думая.

А вот если мы провели, уехали, а люди спрашивают, когда они еще раз будут, или начинают искать в интернете рецепты украинской кухни, – тогда это значит, что мы все сделали правильно.

- Были ли у вас случаи, когда еда вызывала дипломатические казусы?

- Честно - нет, потому что мы очень тщательно готовимся и всегда учитываем менталитет каждой страны, в которую идем.

Например, в мусульманские страны мы никогда не везем свинину. У нас есть замечательный украинский говяжий бекон и, если мне нужно сделать какие-то бутерброды с чем-то более или менее похожим на сало, я беру его.

То есть, чтобы сбалансировать свинину, я всегда выбираю продукты, которые едят везде, - это курица, утка или баранина.

- Один звездный французский шеф-повар говорил в интервью Укринформу, что у французской кухни должен быть привкус праздника. А у украинской? Какой месседж, по вашему мнению, она должна нести миру?

- Самый главный месседж - это то, что украинская нация есть, что она имеет собственную идентичность, а не является частью какой-то другой нации, как некоторые пытаются рассказать.

Ведь, например, тот же борщ уже лет пять пытаются присвоить россияне – они ездят по кулинарным конгрессам и везде рассказывают, что это «русский борщ». И, например, мне было очень тяжело ломать эти стереотипы, когда я проводил недели украинской кухни в разных странах, а ко мне приходили люди и говорили: «О, мы знаем, это «русский борщ»! Приезжал шеф из России, рассказывал, что это их блюдо». Я объяснял, доказывал: «Уважаемые, простите, но это не так!».

Поэтому украинская кухня, наверное, на данный момент должна иметь привкус нашей истории, которую сейчас нам необходимо сохранить. А потом, когда мы это сделаем, сможем создавать какие-то новые блюда, которые будут рассказывать о современной Украине.

Но хочу заметить как человек, который проработал во многих странах и показывал нашу кухню, не побоюсь этого слова, сотням тысяч людей, что всем интересна база, классические рецепты.

Никто из иностранцев не хочет видеть какую-то современную интерпретацию шефа, потому что, чтобы понять нацию, ее идентичность, нужно попробовать аутентичные вкусы, а не какую-то фантазию одного человека, который что-то там придумал.

Это очень важно.

У меня тоже есть интерпретации. Например, молекулярный борщ, который сделан в виде шоу. Но если я его готовлю, то обязательно в меню есть два борща – классический и современный молекулярный.

То же самое с варениками, чтобы человек мог прийти и попробовать «классику», а на следующий день - попробовать «модерн».

Вот как раз и есть тот баланс, когда мы можем представить не только так называемую «шароварную» украинскую кухню, но и что-то новое.

Но если пытаться пихать сразу какую-то “молекулярку” людям, которые никогда не пробовали классического украинского борща, вареников, голубцов, дерунов, тогда для них Украина навсегда останется чем-то желированным в тарелке, непонятным на вид и на вкус.

База должна быть всегда!

- Как по мне, месседжи украинской кухни – это еще и забота и любовь, которую украинцы часто выражали через еду. Наши мамы как нас учили: ты человека сперва накорми, а потом все остальное.

- (Смеется) В принципе, кулинария вообще – это любовь! Кто бы ни готовил – мама своим детям в Зимбабве, бабушка в Австрии или наши украинские хозяйки – это всегда любовь.

Поэтому нельзя сказать, что какая-то кухня несет любовь, а какая-то - нет.

- А как насчет праздника? Это признак только французской кухни?

- Ни в коем случае! Необходимо понимать, что французская кухня делится на две очень важные части - Haute cuisine, или высокая кухня, и обычная сельская. Они абсолютно разные! Да, базовые ингредиенты одни и те же, но процессы обработки, приготовления отличаются кардинально.

Например, высокая французская кухня очень расточительная, все должно быть ровненьким, все, что не ровненькое, отбраковывается.

Я учился в лучших кулинарных школах Парижа – хочу сказать, что продуктов выбрасывается очень много!

А вот сельская французская кухня, наоборот, экономная – они готовят из всего. Даже какие-то обрезки от моркови или других овощей идут в бульоны или еще во что-то, то есть ничего не выбрасывается! Эта кухня более жирная, насыщенная и, кстати, чем-то похожа на украинскую - там тоже готовят очень много жаркого с мясом, картошкой и еще с чем-то, ту же икру из баклажанов или, как говорят в Одессе, из “синеньких”.

То есть, очень многие вещи в сельских кухнях мира перекликаются.

Я согласен, что высокая французская кухня действительно несет праздник. Но если мы пойдем в итальянский или испанский ресторан с тремя звездами Мишлен, это тоже будет праздник!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ В РЕСТОРАНЕ ДЛЯ МЕНЯ ВРОДЕ ТИБЕТСКОЙ МАНДАЛЫ

- Вы работаете в Риге бренд-шефом итальянских и азиатских ресторанов. Почему известный украинский шеф продвигает за рубежом итальянскую и азиатскую кухню, а не нашу?

- Это абсолютно нормальная практика – приглашать шефов из других стран, если не хватает специалистов в своей стране.

В мире вообще не так много шефов, которые умеют хорошо готовить. Значительно больше мыльных пузырей, которые изображают из себя больших шефов, а когда заходят на кухню, то ничего не могут.

Лет пятнадцать назад, когда начиналась ресторанная история в Украине, к нам тоже тогда приглашали многих шефов из Франции, Германии, стран Азии.

Ко мне обратились из Латвии и предложили контракт, потому что я хорошо знаю итальянскую кухню: я учился в двух кулинарных школах в Италии - в Пьемонте и Тоскане, и азиатскую, потому что я очень много работал в Азии.

Пока я здесь веду контракт и живу между Украиной и Латвией - даже в это время позволяю себе раз в три недели летать в Украину и обратно.

- А если бы вам предложили подобный контракт в России, вы бы согласились?

- Нет! Меня дважды приглашали на работу в Москву, и суммы, которые мне называли, были одними из самых больших из предлагаемых. Но это моя принципиальная позиция – я никогда не перееду в Россию.

Или Украина, или мир – все!

- Как вы узнаете, что ваше блюдо гостю ресторана “зашло”? Ведь шеф остается за кулисами, а если его творения хвалят, то это слышит только официант.

- Я выхожу в зал, подхожу к каждому столику и просто напрямую спрашиваю у людей после ужина, понравился он или нет.

На самом деле, иностранцы очень открыты, они честно говорят, что понравилось, что не понравилось, и это классно!

По моему мнению, в современном мире шеф уже не может просто сидеть на кухне, потому что шеф – это нечто большее, чем просто кухарка. Он должен быть немножко шоуменом, немножко менеджером.

Ведь в ресторан люди приходят не за едой – поесть они могут и дома, а за атмосферой и эмоциями. И эти эмоции создает не только еда, но и шеф, который выходит и говорит: "Добрый вечер! Как у вас тут дела – все хорошо или все плохо? Что понравилось? Какие замечания?" И людям это импонирует, они любят, когда к ним проявляют внимание.

- Какими были самые экзотические прихоти или пожелания клиентов?

- Самые экзотические... В одной стране, уже не помню какой, где в национальной культуре не было привычных для нас супов, мне посоветовали взбить блендером борщ, чтобы он стал кремом-супом.

Когда я работал в ресторане во Львове, у нас тоже были истории, когда люди просили и борщ взбить в блендере, и тартар пожарить, а одна девушка как-то попросила омлет без яиц. Я честно насыпал на тарелку соли, перца и сказал: “Вуаля! Готово” (смеется)

Вообще случается много казусов, но мы уже привыкли ко всему.

- Еще один французский шеф – не звездный, а обычный - рассказывал мне, что в его ресторане нет традиционного меню: посетитель приходит и говорит ему, что хочет попробовать, а он подстраивается под его вкусы. Как вы относитесь к таким отношениям шефа и клиента?

- Все же я за классический формат ресторанов, где есть меню, повара подготовлены, а продукты всегда свежие.

А когда берутся приготовить абсолютно все, то такое вряд ли возможно, потому что продукты не будут свежими.

Я был в ресторанах без меню. Например, один из моих любимых - рыбный ресторан в городе Гетария в Стране Басков. Они подают морепродукты, их основной продукт - камбала. Там к гостю подходит владелец, он же шеф-повар, и говорит: «Сегодня мне привезли вот это и вот это. Что вы будете есть?»

То есть, он не спрашивает, что я хотел бы, а говорит, что у него есть, и это очень важно, потому что он предлагает свежие продукты.

Поэтому к формату "мы можем приготовить все" я отношусь категорически отрицательно, а к неформальным отношениям с гостями – очень замечательно, и со многими моими гостями мы потом становимся друзьями.

- Что вам необходимо знать о человеке, чтобы наилучшим образом удовлетворить его кулинарные вкусы?

- Честно говоря, нужно просто подойти и спросить! Ведь бывают разные ситуации, например, человек на диете или еще что-то. И опять-таки, в этот момент шеф должен не спрашивать, а проговорить, что у него есть, и предложить что-то из тех продуктов, которые у него есть.

Как показывает практика, часто сам человек не знает, чего он хочет. Или даже если знает, то не может это объяснить так, чтобы его поняли.

Например, у меня было такое, когда говорили: "Я хочу такие котлетки, как делала моя мама". "А как она делала? Сколько клала мяса и булки?" - "Да кто его знает!"

То есть, это все очень аморфно. А у человека, который, ожидая "котлетки как у мамы", получит другие, потому что по-другому просто невозможно, остается осадок. Поэтому лучше давать выбор из того, что у нас есть и что мы умеем.

- Ваши блюда выглядят очень эстетично. Не обидно ли вам создавать, зная, что ваше творение сразу уничтожат?

- Это классный вопрос! Высокая кухня - это действительно искусство. Каждый шеф, который работает с высокой кухней, - это художник по существу. Мне в этом смысле пригодился мой художественный опыт (Юрий окончил художественную школу. - Авт.).

Реально для шефа приготовление каждого блюда - это его самовыражение. Но его восприятие не такое как у художника, ведь они обычно стремятся сохранить свои творения.

Приготовление еды в ресторане скорее вроде тибетской мандалы. Знаете, что это? Это когда тибетские монахи в течение года составляют из разноцветных песчинок огромную сакральную картину, а затем в определенный день уничтожают ее одним движением.

Для меня еда - это как раз мандала, когда ты создаешь искусство, тратишь часы на то, чтобы приготовить блюдо, потом человек приходит и за пять минут его съедает.

- Важна ли для вас эстетическая сторона еды, когда вы готовите дома? Например, мужская вечеринка, условно говоря, «на газете» для вас допустима?

- Я даже в повседневной жизни стараюсь есть красиво. Я не могу себе просто что-то бросить на тарелку или как купить что-то консервированное и есть прямо из банки. Мне нужно все это переложить, чтобы оно красиво выглядело. Даже когда я готовлю себе завтрак, все должно быть выложено на тарелочке эстетично.

Знаете, если эстетика есть внутри, то она есть, а если ее нет, то нет!

А что касается газеты, то даже на ней можно подать еду очень красиво (смеется).

УКРАИНСКИМ ХОЗЯЙКАМ АБСОЛЮТНО ПО БАРАБАНУ ИСКУССТВЕННОЕ МЯСО, КОТОРОЕ ВЫРАЩИВАЮТ В СИНГАПУРЕ

- Вы говорили в одном из интервью, что на творчество шефа должно вдохновлять все. На что вас вдохновляет в кулинарном смысле пандемия и связанный с ней кризис?

- На мой взгляд, она должна вдохновить на бережливость. Пандемия ощутимо повлияла на сектор роскоши - на задний план отошли черная икра, омары, лобстеры, много шефов перешли на простые недорогие продукты.

Например, в том же Noma (всемирно известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене, имеет две звезды Мишлен. – авт.), чтобы выжить, начали делать бургеры, а ресторан Geranium (единственный датский ресторан с тремя звездами Мишлен. – авт.) стал фактически вегетарианским фаст-фудом.

В целом, есть много примеров бережливости, которая появилась у шефов ресторанов, входящих в 50 лучших в мире.

А еще я считаю, что эта пандемия вдохновила нас на разумное использование продуктов.

- Многие рестораны в период карантина были вынуждены организовать доставку еды на дом клиентам. Возможно ли, по вашему мнению, изменение формата их работы и окончательный переход в онлайн в случае затяжных ограничений?

- Я уже говорил, что в ресторан приходят за эмоциями, а просто “пожрать” можно дома. Поэтому рестораны никогда не перейдут в онлайн.

Человек - социальное животное, мы нуждаемся в живом общении с себе подобными. Поэтому вот общение плюс атмосфера: интерьер, свет, музыка, блюда – все вместе и является тем “философским камнем”, который привлекает людей в рестораны и создает этот бизнес.

- Современные тренды в высокой кухне довольно контроверсионные: в Сингапуре недавно начали производить искусственное мясо, вы готовите молекулярный борщ. Куда катится кулинарный мир?

- Во-первых, позволить себе ходить в рестораны может только 10 процентов населения мира, хотя в абсолютных цифрах это не так уж и мало.

Во-вторых, из этих 10 процентов позволить себе ходить в рестораны именно высокой кухни или заморачиваться каким-то мегавеганством, я думаю, могут максимум процента три.

А в своей массе люди все равно едят традиционную кухню своей страны. Например, итальянцы ежедневно едят пасту, в Перу – батат, мы едим борщ и вареники, и это нормально!

То есть, такие тренды действительно существуют, но исключительно для тех процентов, которые “в теме”.

Рядовым украинским хозяйкам - какой-то тете Зине в Житомире – абсолютно по барабану, какое искусственное мясо начали выращивать в Сингапуре.

Я за этим, конечно, слежу, но это такой закрытый клуб, в котором все друг друга знают и об этом говорят. Но за его пределами вы встречаете непонимание и вообще вопрос: "А зачем? Вон курица в огороде бегает, какое искусственное мясо? Парень, ты о чем?".

- Но ведь вам как-то пришло в голову приготовить молекулярный борщ! Даже Красный гид Мишлен и известный британский гастрономический глянец СНЕF об этом написали.

- На эту идею меня натолкнули мои друзья и коллеги из студии GastroLOFT Артура Протченко (в прошлом успешный бренд-шеф, а ныне основатель Академии успешных поваров (Chef's Academy – Авт.) Он очень клевый шеф и преподаватель. Кстати, молекулярный борщ у них включен в программу обучения для молодых шефов. И это здорово, что они осваивают эти кулинарные техники.

- А это точно кулинария, а не химия?

- Нет, какая химия? Абсолютно не химия, это все натуральное!

Например, как мы делаем молекулярный борщ: варится обычный, половина перебивается блендером, туда добавляется желатин, затем смешивается со второй частью, и разливается по формочкам.

Фактически это желированный борщ, внутри которого есть все ингредиенты.

Затем мы ставим эту формочку на тарелку, кладем кусочек сухого льда и заливаем концентрированным горячим бульоном. Благодаря этому желатин тает, все “спрятанные” в нем ингредиенты появляются в тарелке, и вы получаете обычный борщ. Просто до этого он был в другом состоянии.

ГОСТИ УКРАИНСКИХ РЕСТОРАНОВ - ОДНИ ИЗ САМЫХ ТРЕБОВАТЕЛЬНЫХ В МИРЕ

- Один известный киевский ресторатор говорил, что в Украине много ресторанов уровня Мишлен, хотя у них нет звезд. Вы с ним согласны?

- На сто процентов! В Украине очень много шефов, которые достойны иметь звезды Мишлен, у нас очень много рестораторов, которые заморачиваются дизайном, интерьером, всеми мелочами, обслуживанием.

Культура ресторанной сферы в Украине реально очень высокая - это я могу сказать как человек, который объехал полмира!

Даже во многих европейских странах рестораны такого уровня имели бы по три звезды Мишлен - это точно!

- Почему же тогда украинские рестораны их не имеют? Нет промо?

- Нет, просто Красный гид Мишлен не зашел в Украину и вряд ли в ближайшее время зайдет. Это обусловлено экономическими соображениями компании “Мишлен”.

- А как изменилась гастрономическая культура украинцев за время вашей работы шефом?

- Ресторанная культура в Украине изменилась очень сильно, особенно за последние десять лет, и клиенты изменились вместе с ресторанами.

Главный рывок в этом произошел после Революции достоинства, когда возник огромный бум украинской кухни. Потому что, например, до Революции Достоинства украинских ресторанов было очень мало, люди в них ходили редко. Чаще всего туда водили каких-то друзей-иностранцев, потому что все едят украинскую кухню дома, Зачем идти в ресторан и за это платить?

Тогда это изменилось, и хотя со временем этот бум немного утих, но потребители уже привыкли ходить в украинские рестораны.

Дальше - когда появился "безвиз", украинцы начали путешествовать в два-три раза больше, чем до того, и знакомиться с культурой других народов, пробовать новые вкусы и, возвращаясь в Украину, стали более требовательными к ресторанам. Уже нельзя было сделать плюшку из сдобного теста, как у бабушки, положить сверху колбасу и томатную пасту и сказать, что это пицца. Извините, уважаемые! Люди уже были в Италии и уже попробовали настоящую пиццу!

Это изменилось в потребителях - они стали более требовательными. Причем, что интересно, гости украинских ресторанов - одни из самых требовательных в мире!

- А мы еще долго будем есть майонезные салаты и “шубы-оливье”? Когда, по вашему прогнозу, на них пройдет мода в Украине?

- Если честно, я думаю, что пока не сменится еще одно поколение, эти салаты будут стоять у нас на столах. Если человек вырос на этом, для него это вкус детства. Вы не можете отобрать у человека вкус детства — даже несмотря на то, что это вредно.

- Мы с вами разговариваем в предпраздничные дни. Что бы вы хотели пожелать украинцам в кулинарном смысле и в человеческом?

- Любить свою культуру, свою еду и свою историю.

Наверное, мой главный лозунг для промо украинской кухни в мире - “І чужому научайтесь, й свого не цурайтесь”, как говорил Тарас Григорьевич.

Поэтому я желаю всем любить борщ, рассказывать о нем, но в то же время «всасывать» в себя культуру других народов, чтобы сделать украинскую страну лучше.

Надежда Юрченко, Киев.