Украинские трюфели: дороже, чем янтарь

Украинские трюфели: дороже, чем янтарь

Аналитика
4255
Ukrinform
Такие грибы самолетами возят на острова, вертолетами догоняют яхты в море - и красиво опускают кейс с трюфелем

Корреспонденты Укринформа на правах анонимности побеседовали с "черным" трюфелистом, который за тысячи евро продает богачам карпатские белые трюфели

Назовем нашего визави господином Василием. Работает он в этом "бизнесе" пять лет. Примечательно, что все время - нелегально, потому что в нашей стране, где в природе встречаются эти не просто ценные, а драгоценные грибы, нет возможностей продавать их "по-белому". Поэтому наш собеседник нелегально ищет белые трюфели (они занесены в Красную книгу как исчезающий вид), затем - покупателей, затем нелегально доставляет гриб к ним (или перевозит через границу, каждый раз рискуя) и получает, наконец, за это нелегальный доход. Которым нелегально надо делиться с теми "наверху", кто знает о его бизнеес и доходах от него. И хотя с каждым годом в Украине все больше становится потенциальных клиентов на трюфели (несмотря на перманентный кризис в стране и цену на эти грибы, которая стартует от 400 евро за 100 грамм), наш собеседник не верит в то, что когда-нибудь мы получим свой "белый" рынок этих грибов.

ЭТО СИЛЬНЕЙШИЙ АФРОДИЗИАК В МИРЕ, КИТАЙСКИЕ КОРЕШКИ И РЯДОМ НЕ ЛЕЖАЛИ!

В мире существует 9 видов трюфелей. В нашем ареале, в Карпатах, - больше всего белого истрийского трюфеля. На Закарпатье на них профессионально охотится десятка два трюфелистов.

Интересно, что белый трюфель ценится на рынке выше, чем знаменитый черный. Цена на белый стартует от 400 евро за 100 г, этот гриб богат черным химическим составом - имеет гораздо больше микроэлементов. Мы отправляли его два года назад на специальную экспертизу, чтобы досконально узнать этот состав. Так вот, это - самый сильный афродизиак в мире, который только может быть. Правда, в мире более известна китайская и японская теория, где в этом смысле используют аралию маньчжурскую и женьшень. А оказывается, что грибы решают эту проблему еще лучше, чем корешки, которые, к тому же, еще надо правильно настоять.

Сейчас у карпатского белого трюфеля продолжается период вегетации. Правильный трюфель залегает на глубине до 20 см, он вырастает благодаря связи с деревьями, к корням которых цепляется. От дерева он черпает воду и питательные вещества. Поэтому хорошие трюфели могут появиться только у здоровых деревьев. Растут они колониями из года в год почти всегда на одном месте.

Наиболее распространенный ареал белого трюфеля - Воловецкий, Березнянский и частично Перечинский районы Закарпатья. Трюфель любит южные склоны, смешанные леса и соответствующую влажность - иначе гриб будет себя некомфортно чувствовать, и соответственно, будет иметь меньшее качество и цену.

НАДОЕДЛИВЫЕ ЖЕЛТЫЕ МУХИ - ВРАГ ДЛЯ ГРИБА

Найти его в лесу просто так, встретив по пути, почти невозможно. В некоторых местностях трюфели можно найти по специфической мошкаре - желтым мухам. Насекомых привлекает запах гриба. Они его не едят, а откладывают в тело трюфеля личинки. Именно из-за этих мух мы ищем грибы на высоте от 800 до 1,5 м над уровнем моря - в этом ареале грибы вырастают чистыми, не изъеденными червями. Но найти гриб за столбом желтых мух - дурная работа, потому что он может расти в месте, где есть много кротовых норок, из которых исходит запах.

Поэтому способ добывания трюфеля другой - с помощью животных, которые чувствуют его запах. Их для этого специально обучают - как пограничных собак на наркотики или никотин. Поэтому и способ поиска этих грибов добавляет им стоимости.

СВИНЕЙ ДЛЯ ПОИСКА ЛУЧШЕ НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ - ПОГРЫЗУТ ТРЮФЕЛЬ

В случае с черными трюфелями найти их помогают свиньи. Но они - прямая угроза для трюфеля - пока найдут, съедят до 40% тела гриба. Поэтому им иеогда надевают намордники.

Мы же используем собак. Наиболее подходящий песик для этого - гладкошерстный фокстерьер. Их специально выращивают, не отрезают хвосты (обычно фоксам их отрезают, а этим, если купировать - не будут чувствовать запаха, хвост - это элемент, обеспечивающий качество обоняния собаки). Мы своих псов долго учим. Это большие затраты, надо быть миллионером, если хочешь работать с трюфелем. Пес за 8 месяцев, пока его "насобачат" на поиски трюфеля, съедает 3,5 кг этого гриба. Посчитайте, отталкиваясь от цены 400 евро за 100 г - не мало, правда! Пес, как наркоман, зависим от этого гриба - мясо обычное ему если бросите, то он не будет есть, - надо предварительно вымачивать в трюфельному соусе. Когда в лесу собака замечает по запаху место, где растет трюфель и начинает рыть, мы осторожно раскапываем землю в этом месте специальным инструментом, чтобы не повредить гриб.

ПРОДАШЬ ЗА 40 ТЫСЯЧ, 20 ИЗ НИХ ХОТЯТ ФИСКАЛЫ

Серьезная вещь сейчас этот белый трюфель. Почему-то в последнее время нас все больше стали беспокоить из-за него. Дело в том, что все зарабатывают на трюфелях законно. Почему мы не можем? А потому что для этого нужно стать членом Ассоциации трюфелистов - сначала на уровне страны, а тогда еще и получить сертификат в Европе (европейцы нас с этим уже 15 лет "бросают", мы со своими трюфелями на их рынке им не нужны, они сами умеют их искусственно выращивать, а вот покупать по сниженным ценам у нас - это пожалуйста). Стоит сертификат трюфелиста около 10 тысяч евро. Зачем такие затраты - иначе у вас его не купят. Чтобы твой трюфель приобрели где-то в дорогом ресторане, где есть соответствующее меню, ты должен показать сертификат на свой трюфель. А если ты не член Ассоциации - не можешь иметь такой сертификат.

И тогда тебе дорога на черный рынок, где мы и работаем. В основном предлагаем наши трюфели на бирже в Италии. Как передаем? Обычно приезжают люди из Венгрии, Словакии - по информации, что у нас есть грибы. Из Будапешта прилетают за два-три часа. У нас один "улов" - до 2,5 кг. Они оценивают гриб - взвешивают, измеряют, описывают - и тогда начинают торговаться. Пытаются забрать кг за 200 долларов - а нам деваться некуда, потому что в жару он портится. Срок хранения трюфеля вообще от 14 дней до месяца. Транспортируют его в специальной коробочке, в рисе - он там хорошо сохраняется. Или же в оливковом масле - его используют для салатов.

Бывает, что сами везем через границу с Венгрией. Тут налетают фискалы - они быстро вычисляют, что за гриб я везу. Если хочу вывезти килограмм трюфеля на европейский рынок - это 40 тысяч долларов, то 20 я им должен отдать - иначе не позволят мне пересечь с трюфелем границу. И у меня проблемы начнутся. Напоминают, что надо читать закон - о домашнем хозяйстве, о дикорастущих, о недрах - трюфель же в земле растет. Дело в том, что это очень легкий заработок. Наши фискалы сразу говорят: "Але, делимся, причем пополам". Чтобы решить проблему, мы предоставили, например, чемоданчик с небольшим трюфелем на день рождения одному высокому чиновнику на Закарпатье, известному борцу с контрабандой. Чтобы у него была сила бороться. Так оно и работает. Хотя это, конечно, все неправильно.

НА ОСЕНЬ ЕСТЬ С ДЕСЯТОК ЗАКАЗОВ - ДОХОДИТ ДО ГЕНЕРАЛЬСКИХ ИМЕН

Можно ли работать на внутренний рынок? Пока нет. Во-первых, нет культуры потребления трюфеля. Хотя надо сказать, что уже накопилось определенное количество "мажоров", которые осознают, что это круто, но культуры, как в Европе, нет. Вот сейчас на осень есть с десяток заказов - заказывают трюфели на подарок ко дню рождения. Что примечательно - генералам. Правда, их женщины не всегда понимают смысл подарка. Слышал, как говорили, что лучше бы драгоценные камни подарили. Хотя, вместе с тем, у меня есть знакомый, который постоянно употребляет трюфель (если его высушить и перетереть в порошок, он отлично сохраняет свойства). Так вот, у него произошел вынужденный перерыв в потреблении, то звонил, жаловался, что жена грозится выселить на диван спать.

Обожглись с Одессой и Киевом - в качестве рынка сбыта. У нас есть всеукраинская сеть ресторанов. Когда-то у них был один хозяин, сейчас разные по регионам. Вот в Киеве руководит одна дама - Леся. Мы ей отправили 2 кг трюфеля самолетом, она не рассчиталась, а потом еще прислала фотку, на которой в трюфели были черви. Меня это бесит - когда нет элементарной порядочности. Какие бы не были хитрые мадьяры, которые перекупают наши трюфели, они то твой гриб час будут весить до миллиграмма, мерить, нюхать - и если уж берут, то не обманут. У нас же всякое бывает.

Еще к тому же белый трюфель начали массово собирать в Дрогобыче, Славском - они демпингуют, продают кило за 50 (!) грн. Я был свидетелем этого. Однажды в Интернете нашел объявление от мужчины, который продавал трюфели по такой цене. Списался с ним, сказал, что имеет с десяток килограмм, выслал фотки. Я за два часа был во Львове. Приехал - так и есть. Скупил все.

НАИБОЛЬШАЯ ЦЕНА В КАНАДЕ, У НИХ С ГРИБАМИ ТУГО

Трюфели продают и покупают на Флорентийской биржи в Италии, на Лондонской, дороже всего - в Канаде. 500 г в Канаде - 20 тысяч. Там даже белый сушеный гриб стоит около 2 тысяч долларов за кило. На том материке с грибами туго. Мы пробовали этим заниматься, но американцы защищают свой рынок. Там этот сегмент покрывают китайцы. Они их выращивают. Сейчас на этот рынок вышли болгары - они нас топчут. Есть такая эко-фирма "Родоп", на специальном гумусе выращивают грибы по 8 кг. Они научились делать так, что у вас день рождения 18 января - а они вам преподнесут свежий трюфель 800 г на этот праздник. Это безумные деньги. Такие трюфели самолетами возят на острова, вертолеты догоняют яхты в море - и красиво опускают кейс с трюфелем.

Шикарный сбыт - это Израиль, там один суп-пюре из белого трюфеля 80 г стоит 250 долларов. А все эти "понты" в виде молекулярной кухни, когда тебе приносят три вида икорки по 0,3 г, так вот, если речь идет о такую кухню в отношении трюфеля - его подают гостю и при нем срезают таким специальным золотым ножичком - блюдо становится сразу на 200 долларов дороже.

В Москве неплохой рынок. Есть рестораны, которые имеют по 200 позиций с трюфелем. А 50 г трюфельной водки в Москве стоит 90 евро. Но наши друзья-славяне на Востоке, как и китайцы, тоже успешно начали его выращивать - поэтому у нас не покупают.

ТРАДИЦИОННЫЙ УКРАИНСКИЙ РЕЦЕПТ: ОДИН ТРЮФЕЛЬ, КИЛО ЛУКА И 8 ЯИЦ

Почему в Украине нет сети ресторанов, где бы готовили трюфели? Кто знает. У нас, повторюсь, отсутствует культура потребления трюфеля. Если кто-либо из местных найдет этот гриб - приготовит его традиционно, нарезав кило лука и вбив 8 яиц на сковороду. И этим забьет весь вкус и аромат. Вот в известной львовской "Крыивке" дают самогон из трюфелей. Это все равно, что "шанель" накапать в щи: самогон перебьет весь аромат гриба.

Хотя знаю людей в стране, которые не могут пить кофе без трюфеля. Для этого берут не ароматную арабику, а обычную арабисту - не настолько ароматную. Там играет комбинация - вкус кофе и аромат трюфеля.

СУЩЕСТВОВАТЬ НЕЛЕГАЛЬНО НЕКОМФОРТНО, НО ПОКА ИНАЧЕ НЕВОЗМОЖНО

Комфортно ли нам существовать нелегально? Нет, конечно, это неудобно. И мы хотели бы это изменить, потому что прозрачно работать проще, чем со всеми договариваться. У нас два врага - тупые фискалы, которые чувствуют, что деньги убегают. Второй - "продвинутые" бандюганчики. Только где-то засветилась сумма заработка больше, чем сто долларов - сразу вычисляют и разводят человека на деньги. Мы с ними уже перезнакомились.

А проблема в легализации этого бизнеса та же, что и во всех сферах нашей украинской общественной жизни, - еще ничего нет, ты еще ничего не заработал, а ты уже враг, потому что ты зарабатываешь деньги, и должен делиться. А если не хочешь делиться - тогда, пожалуйста, мы тебе предлагаем вот такой путь: иди, делай бумаги, разрешения - что только не хочешь. Я многими вещами пробовал заниматься в Украине - не получилось. Значит, еще не время. И с белым трюфелем тоже.

А пока я знаю, где они растут, и имею возможность их собирать - почему бы этого не делать?

Татьяна Когутич, Ужгород


При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с маркировкой «Реклама» публикуются на правах рекламы.

© 2015-2017 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»
Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-