Запорожская кухня украсит стол и выручит в походе

Запорожская кухня украсит стол и выручит в походе

461
Ukrinform
Простая, сытная, вкусная. Она - отражение и богатства запорожской земли, и непростой жизни, которую вели ее обитатели – запорожские казаки.

«Человек есть то, что он ест» - это знаменитое высказывание Людвига фон Фейербаха применимо не только к отдельным людям. Присмотревшись внимательно к традиционной кухне, можно составить представление об особенностях, культуре и даже истории целых народов. Или отдельных объединений людей. Набор используемых продуктов, способы их приготовления и подачи – тот код, расшифровав который, можно узнать причины возникновения обычаев, понять специфику взаимоотношений и особенности жизни людей на той или иной территории.

Об этом не понаслышке знает известный запорожский путешественник, исследователь и писатель Владимир Супруненко. В творческой коллекции этого удивительного человека, проехавшего на велосипеде от Запорожья до Владивостока, объехавшего большую часть буддистской Азии, центральной Америки и всю Украину, книга о казацкой кухне занимает особое место.

КЛАССИЧЕСКИЙ БОРЩ – ЗАПОРОЖСКИЙ

Борщ – общепризнанная «визитная карточка» украинской кухни. Его особый рецепт есть, наверное, в арсенале у каждой хозяйки. Борщ готовят дома «на каждый день» и подают в ресторанах. Им обязательно угощают иностранных гостей на всей территории Украины. Но настоящий «классический» борщ вы найдете именно на запорожской земле.

«Есть версия, что слово «борщ» происходит от старинного названия буряка, который наши предки якобы так и называли - «борщ». Однако отличительная особенность этого блюда не в буряке. И не в капусте, как утверждают многие. Всевозможных первых блюд со свеклой и капустой достаточно и у других народов: свекольник, щи, капустник... список можно продолжать. Особенность борща – это наличие в нем помидора. Именно этот компонент придает ему тот неповторимый вкус и аромат, который выделяет борщ из множества других украинских первых блюд и отводит ему свое – совершенно особое место в нашей национальной кухне.

Поэтому родина настоящего и самого вкусного украинского борща – не Слобожанщина и не Полесье, где в силу природных и климатических особенностей помидор особо не растет, а наш богатый черноземом и солнцем край. Край, где растут самые вкусные помидоры, и где хозяйки из поколения в поколение совершенствуют свои навыки обращения с этим главным ингредиентом борща», - утверждает Владимир Супруненко.

По его словам, борщ на запорожской земле традиционно готовился самый разный: на мясном бульоне и постный, с фасолью и без, с добавлением сала, со шкварками, с жареной рыбой, с поджаренной мукой и обязательно – с зеленью, которой так богата южная украинская степь. А также с заправкой из предварительно обжаренной перед добавлением в готовящийся борщ смеси лука, моркови и буряка.

«Комбинирование вареного с жареным в нашей кухне – еще одна особенность, продиктованная климатическими характеристиками запорожского края. В условиях высоких температур, свойственных нашему региону, обжаривание продуктов было просто необходимо для их максимально длительного сохранения», - констатирует Супруненко.

Поэтому на запорожской земле жарка стала такой же частью кулинарной культуры, как и традиционное для славян приготовление с помощью варки.

КУЛЕШ – НАСТОЯЩЕЕ КАЗАЦКОЕ БЛЮДО

Одно из главных блюд в рационе запорожского казака – кулеш. Если вам доведется побывать на Хортице, вы обязательно увидите его и в меню респектабельных ресторанов, и на площадках летних кафешек, работающих на родине запорожского казачества. В одних вам предложат его в виде негустой каши, в других – в виде густого первого блюда. И неудивительно: настоящий казацкий кулеш – это «одновременно и первое, и второе».

Причина появления такого кушанья кроется в образе жизни, который вели запорожские казаки.

«Значительную часть жизни казаки – воины и защитники нашей земли, как известно, проводили в походах. И такой образ жизни накладывал свой отпечаток на их кулинарные предпочтения. Еда должна была быть сытной, простой и быстрой в приготовлении в любых условиях. А необходимое для нее не должно было отягощать воина излишним грузом. Так появился кулеш - одновременно первое и второе блюдо, которое было в особом почете у казаков», - рассказывает Владимир Супруненко.

По его словам, готовили его казаки, как правило, из пшена, которое отправляясь в поход, перетирали с салом – чтобы крупа не намокала и не портилась в непогоду.

Классический рецепт кулеша прост и непритязателен: тщательно промытое пшено заложить в подсоленную кипящую воду, добавить порезанный картофель и варить все вместе до тех пор, пока крупа полностью не разварится. Правильный кулеш после снятия с огня должен иметь плотность сметаны. Не угадаешь с пропорцией, получится «крупник-голоюх» или наоборот - крутая каша, в которой ложку не провернешь. Заправляли кулеш для сытности и вкуса тем, что было в данный момент под рукой: было масло – маслом, находилось яйцо – разбалтывали его за пять минут до окончания приготовления блюда. Нередко в кулеш запорожцы крошили сухую тарань, которую традиционно брали с собой в походы.

В наше время классическим считается кулеш с салом. Для его приготовления потребуется полстакана пшена, полтора-два литра воды, несколько картофелин (их добавляют, когда блюдо достигло уровня полуготовности) и мелко нарезанное прожаренное вместе с луком сало, которое добавляется в кулеш за 5 минут до окончания приготовления блюда. Заправляется такой кулеш зеленью.

Исследователи казацкого быта часто пишут, что еду запорожские казаки готовили в огромных медных или чугунных казанах, которые называли «чугунами» или «баняками», и ели тоже из общей посуды. Причем, не только в походах. Автор «Истории запорожских казаков» Дмитрий Яворницкий писал, что на Сечи «войдя в курень, казаки находили кушанья уже налитыми в «ваганки» или небольшие деревянные корыта…». На «стябле» - своеобразных железных плоских ваганках с шейкой для процеживания юшки, подавалась к столу рыба – одно из традиционных для казаков блюд.

Не из-за этой ли культуры употребления пищи «коварная традиция» избавляться от врагов с помощью ядов, поразившая средневековую Европу, никогда не была ведома запорожцам, а присущая некоторым нашим соседям подозрительность не стала чертой характера вольных обитателей приднепровских степей?

ХЛЕБ ДА ВОДА – КАЗАЦКАЯ ЕДА

«Хлеб да вода – казацкая еда» - гласит украинская пословица. Такой пищи достаточно, чтобы продержаться, уходя от погони или наоборот - преследуя врага. И если с водой на берегах Днепра, который в прошлые века был существенно чище, чем теперь, вопросов не возникало, то казацкий хлеб – целая отдельная тема. Всевозможные лепешки, коржи и сухари - одна из основ походной казацкой кухни.

Наиболее известны запорожские коржи-загребы. Название этого «хлебного блюда» определил способ его приготовления: чтобы тесто стало коржиком, его загребали жаром или золой. Такие простые коржики можно приготовить из любой муки и в печи, и на костре в чистом поле, и в импровизированной печке из камней, которых в избытке на берегах Днепра. А для вкуса и пользы добавить всевозможные семечки или зелень: щавель, луковые перья, даже подорожник с крапивой.

Зимой вкус казацкого хлеба разнообразил «грушеник», который пекли, добавляя в тесто перетертые сухие груши.

ЩЕРБА И РЫБА В ГЛИНЕ

Но настоящим «хлебом насущным» была для казаков рыба, которую в изобилии поставлял запорожцам Днепр. Ее сушили, жарили, варили, вялили и запекали.

Одно из самых известных рыбных блюд запорожцев – щерба.

«Изначально «щербой» называлась мучная болтушка, которую готовили на рыбном отваре. Позднее так стали называть крутую похлебку, сваренную из разных видов рыб», - рассказывает Владимир Супруненко.

По его словам, многие кулинарные премудрости казаков стоит взять на вооружение тем, кто планирует поход или путешествие и не хочет отягощать себя лишней посудой. Например, запекание рыбы в глине. Для этого тушку выловленной рыбки чистят, натирают солью, обмазывают маслом, заворачивают в листья клена, крапивы, березы или черной смородины, обмазывают глиной и кладут в горячую золу. Она будет готова, когда глина начнет растрескиваться. (Вариация на тему – запекание рыбки в глине без листьев – в собственной чешуе, которая снимется вместе с глиной, когда блюдо будет готово). В горячей золе запекать рыбу можно также в листьях лопуха или фольге. А внутрь рыбки положить перец, лук, лавровый лист и сало.

Если глины поблизости не оказалось, можно приготовить рыбу и прямо в земле. Для этого очищенную, выпотрошенную тушку достаточно натереть солью, смазать любым жиром, завернуть в хорошо пропитанную растительным маслом ткань, завязать и, вырыв небольшую ямку, закопать так, чтобы сверху слой земли был не толще трех пальцев. Затем землю нужно как следует утоптать и развести на этом месте костер. Приблизительно через час рыба будет готова.

Ну а тем, кто не готов к подобным кулинарным экспериментам, пригодятся проверенные поколениями казаков и их живущих на Днепре потомков правила жарки рыбы.

Чтобы свежая рыбка при жарке не распадалась, ее стоит присолить заранее – за полчаса до начала приготовления. Подсолив перед жаркой еще и растительное масло, вы избежите прилипания рыбы к сковороде. Кости будут меньше чувствоваться, если тушку рыбы мелко надрезать с обоих боков.

А наилучшую атмосферу и настроение создадут прекрасные виды днепровских берегов и легендарной Хортицы.

Елена Запорожская, Запорожье

Фото: facebook.com/SuprV

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с маркировкой «Реклама» и «PR» публикуются на правах рекламы.

© 2015-2018 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»
Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-
*/ ?>