Гуцульская брындзя, которую признает Европа

Гуцульская брындзя, которую признает Европа

Точка на карте
409
Ukrinform
Вкусная беседа о том, как брындзя завоевывает себе мировую славу вслед за пармезаном и рокфором, а также о Точке на карте, где раз в год ее продают тоннами

Сегодня рассказываем о брындзе — сыре, который изготавливают только 120 дней в году на высоте более 700 м над уровнем моря.

Говорят, в этом году на традиционный фестиваль в честь бриндзи в Рахов ее привезли свыше 12 тонн. Но настоящей сенсацией стало не количество, а то, что этот региональный продукт, наконец, приобретает статус и признание. Ведь гуцульскую брындзю первой из украинских продуктов внесут в реестр географических указаний на продукты питания из ЕС. Следовательно, скоро - эксперты говорят, что уже весной - каждый рядовой европеец (а они там хорошо в сырах разбираются) будет знать о точке — а правильнее — точке на карте, где производят настоящую гуцульская брындзю, и месте в стране, где ежегодно ее можно покупать тоннами.

НЕИЗМЕННА С XIV ВЕКА

- Процесс брындзевой инициации начался только в рамках фестиваля "Гуцульская брындзя", прошедшего в минувшие выходные в Рахове. Ассоциация производителей традиционных карпатских высокогорных сыров провела мероприятия для продвижения потенциального первого украинского географического указания на продукты питания, признанного в ЕС. Им уже следующей весной может стать гуцульская овечья брындзя — это будет первый продукт из перечня украинских, имеющий шансы получить географическое указание. Эту же процедуру в стране сейчас проходит одесское вино — но, по словам экспертов, гуцульская брындзя имеет все шансы его “обойти”, поскольку в том случае процедура предполагает длительный процесс изучения региональных особенностей — там больший ареал, надо больше времени на изучение традиций производства, специфики и тому подобное. В случае брындзи все проще: уникальный карпатский сыр под таким названием известен еще с XIV века, его производят гуцулы, жители высокогорных Карпат (ныне это территория трех украинских областей — Закарпатской, Ивано-Франковской и Черновицкой), в течение многих веков — по неизменной технологии, традиции передаются из поколения в поколение. Следовательно, исследовать их будет сравнительно легко, и мы уже следующей весной ожидаем результата, - говорит Александр Коваль, эксперт по развитию закарпатского туризма.

Собственно, на прошлой неделе на Закарпатье учредили Ассоциацию производителей традиционных карпатских высокогорных сыров. В нее вошло около 50 овцеводов. На фестивале под эгидой Ассоциации впервые с международными экспертами провели дегустацию гуцульской брындзи и определили лучший продукт.

-Таким образом, эксперты, которые будут присваивать маркировку этому продукту, имели возможность ознакомиться со вкусом, а гуцулы-сыроделы стали на шаг ближе к признанию, - говорит Коваль.

Александр Коваль объясняет, что географическое указание — это знак, наносимый на продукт и удостоверяющий его высокое качество, длительную традицию производства и особую связь с территорией, где его изготавливают.

- Благодаря этому производители продукции с маркой географического указания могут защищать свои права и увеличивать рынок сбыта, а потребители, покупая такой продукт, получают гарантированное качество со специфическими региональными характеристиками. Географические указания в свое время помогли обрести мировую славу таким региональным продуктам, как шампанское, коньяк, сыры рокфор или пармезан и тому подобное. Гуцульская брындзя станет первым таким продуктом с маркой географического указания в Украине.

БРЫНДЗЯ - ЭТО БРЫНДЗЯ

- Основная идея географического указания, - говорит Бен Кристиан Хелл, руководитель сектора сельского хозяйства Представительства Европейского Союза в Украине, - это, во-первых, защитить сам продукт и название с привязкой к первичной территории, где его производят. А во-вторых, собственно, это даст возможность создать для этого продукта дополнительную стоимость — даст возможность производителями зарабатывать больше. Ведь сейчас цена брындзи слишком низкая для такого специфического продукта. Имеем пример во Франции, когда мы промаркировали сыр “лайоль” - за несколько лет количество производителей с десятка достигла 50, а цена на сыр выросла в 10 раз. Такая же слава ждет и брындзю. Ведь эта индикация призвана стабилизировать экономическую ситуацию вокруг этого продукта, делая так, что цена на него возрастет, возрастет ценность: Ассоциация производителей привлечет новых членов, а это перезапустит процесс изготовления сыра — то есть, от увеличения поголовья на полнинах, увеличения количества чабанов, сохранения традиции и ее новая жизнь, в конце концов. Отныне, когда речь пойдет о гуцульской брындзе — будем подразумевать лишь тот продукт, который производится исключительно на полонине 700 м над уровнем моря 120 дней в год. Все остальное — это все остальное, но не брындзя, - говорит Бен Кристиан Хелл.

ПРОДАЕМ ПОЧТИ ДАРОМ, А ЦЕНА ДОЛЖНА СТАРТОВАТЬ ОТ 300 ГРН

Анатолий Павлюк, председатель Ассоциации производителей традиционных карпатских высокогорных сыров, говорит, что создание этой организации и получение брындзей статуса продукта с географическим указанием — это прогресс в современном овцеводстве.

- Мы сейчас имеем ситуацию, что поголовье овец из года в год сокращается, - говорит господин Павлюк. - Это очень тяжелый труд - овцеводство, он еще мало кем оценивается у нас: сыр овечий дешев, на базаре у нас он стоит от 100-120 гривен, фестивальная цена — 150 грн. Должно быть как минимум 300 грн за килограмм, — говорит пан Павлюк. — Ведь овца дает сыр только 5 месяцев в год, но в то же время круглый год ее надо кормить и ухаживать, тратить время и силу.

В Ассоциацию, подчеркивает председатель, теперь входят производители на Закарпатье, в Ивано-Франковской и Черновицкой областях, имеющие стада овец (от 50 до 1000 голов) и выпасающие их на горной долине на высоте 700 м над уровнем моря, только 120 дней летом.

Со своей стороны, Анатолий Павлюк раскрывает секрет вкусной брындзи:

- Она должна быть в меру посоленная, если пересолить — то в результате будет иметь горьковатый вкус, если недосолить — просто испортится. Идентифицировать единые признаки для вкуса брындзи — невозможно, говорит пан Павлюк, — ведь у разных овцеводов получается разный творог, и конечно, разная брындзя. Сейчас потребитель может быть уверен, что продукт, который он приобрел под знаком Ассоциации — это брындзя, экологический сыр, изготовленный из молока на высоте 700 м над уровнем моря. Все остальное, что продают на рынках, — это... все остальное, — повторяет пан Анатолий фразу коллеги из ЕС.

- На самом деле, брындзи не так уж и много делается, — говорит Александр Коваль, — поскольку сейчас брындзю делают посредники: они покупают готовый будз сыра на полонине у овцеводов, а уже дома перерабатывают и продают в Киеве, Львове, других городах — втридорога. А здесь — идея привлечь внимание к этим производителям, научить их продвигать свой продукт и зарабатывать на этом. Самим! Их надо учить маркетингу, потому что они продукт сделали, а надо уметь еще и выгодно продать. У них нет телефонов, мейлов, визиток, они стесняются говорить на камеру... Но придется этому учиться! Иначе ситуация будет ухудшаться — и так с каждым годом овцеводов все меньше, они будут продавать стада и ехать в Польшу на заработки. Как это просиходит сегодня.

ЛУЧШАЯ БРЫНДЗЯ — У ДЕПУТАТА

Собственно, первое место в конкурсе на лучшего производителя гуцульской овечьей брындзи завоевал Андрей Делятинчук, хозяин овец.

— У меня их всего десяток, и это не моя основная профессия — я юрист, депутат Раховского райсовета. Овец держу, потому что привык с детства, что они дома должны быть — как и добрая брындзя, маленькие ягнята... Это хобби, но видите, даже хобби может приносить признание.

Овцы для Андрея пасут пастухи. В условленный день, раз в неделю, на два-три дня он поднимается на полонину, там изготавливает будз (головку сыра — ред.) из овечьего молока, а уже потом хозяин сносит будз домой, в Лазещину, и сам делает брындзю.

- Мой секрет — это ручная работа, я не использую для перетирания механизацию, как большинство пастухов. Я люблю часами сидеть и вручную перетирать творог с солью на брындзю. Главное много раз перетереть и хорошо вымешать — пока брындзя не начнет соединяться в комочки. И еще, - добавляет хозяин, - должно быть хорошее настроение.

- Настоящая брындзя, — говорит Делятинчук, — должна иметь хороший, жирный, не слишком соленый вкус, вам не должно сразу хотеться ее запить. Вы, напротив, должны захотеть еще, а также ощущать во рту послевкусие.

Напоследок Андрей Делятинчук — уже как районный депутат — добавляет, что на Раховщине в настоящее время действует ряд программ, направленных на развитие животноводства, на них предусмотрены соответствующие средства.

- К примеру, в рамках этой программы мы еще два года назад объявили конкурс на лучшее полонинское хозяйство. И вот сейчас у нас есть овчарня на полонине Гропа, это у подножия Говерлы, где устанавливают солнечные панели — там много туристов, они часто останавливаются у овцеводов, а электрификация поможет овцеводам в работе и отдыхе, - говорит Делятинчук. — В общем, полонинские хозяйства почти везде сейчас работают над тем, чтобы улучшаться в сторону инноваций и экологической деятельности.

ПОЧЕМУ БРЫНДЗЯ, А НЕ БРЫНЗА

В заключение говорим о брындзе с исследовательницей гуцульской кухни, историком Светланой Злобиной, которая рассказывает об уникальности этого продукта.

- Уникальность, собственно, в том, что, во-первых, на территории Украины традиционных сырных продуктов вообще очень мало. Их два — это гуцульская брындзя и бессарабская брынза. Подчеркиваю, что правильно говорить именно “брындзя”. Потому что тот сыр, который большинству населению известен как брынза — то есть соленый сыр, скрипящий на зубах, это бессарабская технология, там все по-другому.

Первое упоминание об этом сыре — брындзе — встречается в документах на территории Хорватии, там речь идет о “брандзе”, овечьем сыре, в записях XIV века. Существует версия, что делать этот сыр местных аборигенов научили пастухи-валахи, путешествовавшие из Альп по Карпатам в этом ареале, собственно, поэтому сыр, аналогичный нашей брындзе, производится также в таких регионах, как Польша, Румыния, Словакия. Однако, хотя технология вроде похожа, но вкусы все-таки имеют свои отличия, сформировавшиеся благодаря определенным историческим особенностям развития территорий. Надо сказать, что наиболее выдержанная брындзя делается именно у гуцулов. Этот сыр отличается от других именно своей выдержкой, остротой, пикантностью, и его можно сравнить с такими сырами, как пармезан, романо овечий или тоскано. Они выдержаны именно таким образом. Раньше ее выдерживали до года — гуцулы закладывали брындзю в деревянные гелетки или бербеницы, потребляли в течение года до следующего сезона, она через пару месяцев приобретает специфическую остроту. Для того, чтобы брындзя приобрела эту выразительность, надо правильно сделать сам сыр — иначе она вместо необходимой пикантности приобретет резкий запах и вкус.

- Что еще хочу подчеркнуть, - говорит пани Злобина, — брындзя это не просто сыр, который можно есть на завтрак или под вино. Она выполняет роль специи — местные добавляют ее в кулеши, печеную картошку, поэтому она должна быть соленая, острая. Так же как пармезан — мы его на пасту натираем... Очень хорошо, что брындзя все-таки получит этот статус. И это будет первый такой украинский продукт в Европе. А у нас это будет своеобразным ренессансом традиционной гастрономической культуры. Ведь наше кулинарное наследие подвергалось давлению в советские времена — когда была унифицирована кухня, а эти традиции почти 60 лет не воспроизводились. Поэтому я ищу старинные рецепты и пытаюсь воссоздать традиционный процесс производства.

Татьяна Когутич, Екатерина Ирха, Ужгород

Фото Екатерины Ирхи

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2018 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»
Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-
*/ ?>