Петро Пригара, сыровар
В Нижнее Селище на Закарпатье едут за уникальными местными сырами
16.12.2017 09:00

С Петром Пригарой встречаемся на Селиской сыроварне – одной из самых известных на Закарпатье дегустационных достопримечательностей. Сюда едут за уникальными местными сырами, которые за более 15 лет работы сыроварни уже стали брендовыми. Мы разговариваем, и одновременно господин Пригара проводит нам экскурсию-осмотр, поэтому можем видеть, как рождается знаменитый Селиский сыр: от комнаты, где принимают молоко от селян, до помещения, где его перерабатывают, соляной ванны, где сыр, сформированный уже в узнаваемые «селиские бочки» мокнет в специальном растворе, на специальных подставках. Ну и, конечно, святую святых этого места – хранилище, где сыры созревают, аккуратно выложенные на деревянных дощечках, ждут своего времени.

МОЛОКО – НЕ ТОЛЬКО ПРОДУКТ, НО И ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ В ГОСУДАРСТВЕ

По дороге господин Пригара успевает ознакомить нас с основными этапами производства на Селиской сыроварне.

- Ежедневно мы перерабатываем тонну молока от местных хозяев, – говорит Петр Пригара. – В Нижнем Селище более 800 дворов, может и больше, потому что поселок разрастается, так вот, каждый хотя бы раз приносил к нам молоко.

В обществе наступает стабильность тогда, когда люди сдают мало молока

К слову, у сыровара господина Пригары есть интересная «молочная» методика, такой себе барометр, по которому он судит о стабильности в стране.

- Молочный показатель говорит, что в обществе наступает стабильность тогда, когда люди сдают мало молока, – говорит он. – Это значит, что у них все хорошо, им не нужны лишние деньги, и со своего молока они сами могут делать для семьи сыр, сметану, масло, а не оставлять себе необходимый запас, а все остальное продавать для заработка. Ну, а когда несут из дома на продажу все, даже ограничивая себя – значит, с деньгами очень плохо.

Следовательно, по выведенной во время более чем десятилетней работы формуле, Пригара говорит, что о благосостоянии украинского народа последних десятилетий можно судить так: меньше всего за историю Селиской сыроварни местные люди сдавали молока в 2005-2007 годах. Это были самые спокойные и стабильные годы. Потом все изменил кризис 2008-го, более-менее улеглось в 2010-12 годах. Ну, а с 2013-го года – согласно «молочного барометра стабильности» – все у нас стабильно плохо. Потому что несут молока сдавать стабильно много.

ЦЕНА – КАК У НЕМЦЕВ

Принимают здесь молоко от селян по 7 грн за литр.

- Цена, кстати, соответствует той, по которой немецкие фермеры сдают свое молоко, – отмечает Пригара. – Принимать его по рыночной – по 15 грн/л невозможно, потому что надо будет в итоге поднимать цену на сыр. Но у нас на Закарпатье селяне еще имеют преференции – знаю, что в центральной Украине заготовители принимают от местных селян молоко по 3-4, а летом даже по 2,50 грн/л.

- Вы, наверное, знаете своих поставщиков в лицо? Доверяете их продукту или проверяете?

- Действительно знаю, потому что за 15 лет работы сыроварни в селе не осталось ни одного хозяина, который хоть раз бы не принес к нам свой продукт. Конечно, идет отбор. Есть люди, которых я поймал на фальсификации (они несерьезные, просто разводили молоко водой), но они после того молока больше не приносили. Есть визуальный отбор молока на приеме — на цвет, плотность, аромат, это все легко можно определить. И еще я периодически делаю внезапные проверки. О них никто не знает, просто утром людей 70 принесли молоко — я беру у всех образцы и везу в ветлечебницу. Для того, чтобы не было каких-то психологических моментов (о, от него не взял на проверку, потому что это его кум-брат-сват, а от меня взял, потому что я не родственник) – беру от всех и без предупреждения. Так избегаю разговоров о предвзятости, мол, кому-то даю заработать, кому-то - нет. Некоторые после таких проверок потом, наоборот, благодарят, потому что животное может болеть — например маститом, это никак не сказывается на его самочувствии или внешнем виде, тем временем, молоко к употреблению запрещается при мастите – а хозяин не знает о болезни. И люди же сами потребляют то молоко, которое приносят мне. Так вот, люди часто благодарят, что им о болезни рассказали – поэтому пролечили животное, и работаем дальше.

БОЛЬШЕ СЫРА ЛЮБЛЮ ТОЛЬКО СВОЮ ЖЕНУ

Каждое утро на сыроварню господину Пригаре свозят тонну молока. На праздники и в воскресенье — меньше: на Хустщине народ богобоязненный, поэтому праздник и воскресенье – это время для службы в церкви, а не для заработка на молоке.

- Для человека, который приносит мне молоко, мой выходной – это не стресс. Если я не работаю, он из этого молока дома сделает какой-то сыр или сметану для своей семьи. Но когда у тебя большое производство, конвейер, так работать невозможно. Поэтому, собственно, я и не стремлюсь расширяться, — говорит Пригара, – потому что в таком случае это однозначно негативно скажется на качестве моего сыра.

- Мы в воскресенье и храмовые праздники, кстати, не работаем никогда, – продолжает. – Вот сейчас выходных у нас не два, а три дня вышло: мои девушки, которые делают сыр, попросились в крестный ход. Не мог их не отпустить.

На Селиской сыроварне работников немного – 9 женщин, шофер и четверо членов семьи Пригары. Делают сыр Петр и дочь Инна (сейчас самые известные виды – это Селиский, Нарцисс Карпат и Хуст), а сын и жена – помогают.

- Какой сыр с Селиской сыроварни – ваш любимый?

- У меня любимая женщина, – отшучивается Петр Пригара. – А что касается сыра, то я люблю вкусный сыр. Вкус – мой основной ориентир, по которому оцениваю этот продукт.

Когда человек смакует, он потребляет намного меньше продукта, а эмоций получает на порядок больше

- А что такое вкусный сыр, скажите, как человек, который 15 лет его делает.

- Вкусный – тот сыр, который тебя поразил, который ты не ешь просто, чтобы насытиться — как хлеб или колбасу. А смакуешь его, от этого вкуса получаешь определенные впечатления, эмоции, настроение. Когда ты ешь, потому что голодный — то просто много съедаешь. Когда человек смакует, он потребляет намного меньше продукта, а эмоций получает на порядок больше. А когда едим продукты, которые не имеют выраженного вкуса, можем потребить очень много. На этом построены все эти «дональдзы» – их же булки не имеют выраженного вкуса, вы просто их поглощаете. А еще вокруг музыка, свет мелькает, шум, гам — и это тоже побуждает съесть больше. Это бизнес. А вкус – это совсем другое.

Я могу есть сыр под настроение – например, привез теперь себе из Швейцарии двухлетний рюер, он стоит в холодильнике, вечером люблю отрезать себе два куска, посмаковать – и я получаю от этого удовольствие. Кто-то любит кусок торта, кто-то конфету, мороженое, я вот сыр люблю.

ПЕРВАЯ ЗАПОВЕДЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ – НЕ НАВРЕДИ

- Как-то видела сюжет, где вы дегустировали и оценивали украинские сыры промышленного производства, те, которые на полках любого супермаркета и которые, в конце концов, потребляет вся страна. Так вот, помню, что в оценках вы были беспощадны...

- О, да, было как-то, но должен вам сказать, что в конце концов, об этих продуктах нельзя так судить – по вкусу. К массовому продукту есть единственное объективное требование, и оно не касается его вкусовых качеств. Так вот, этот массовый сыр должен быть сделан из молока, если это сыр. Все. Точка. А дальше – на цвет и вкус товарищей, как говорится, нет.

У нас же проблема с подменой понятий и обманом потребителей, неуважением к ним. Вот сейчас в пост люди потребляют постный майонез, ну, это вообще взаимоисключающее сочетание слов. Майонез не может быть постным, потому что его основа – это яйца. А если этот продукт готовится без яиц – то это уже не майонез. Поэтому или это не майонез, или он – не постный.

Так же сыр или масло. Эти продукты не могут быть изготовлены из чего-то другого – иначе надо говорить, что это не сыр, не масло, а нечто, мягко говоря, другое.

Если ты продаешь человеку продукт, самое главное – чтобы ты не навредил его здоровью. Все остальное по сравнению с этим – имею в виду вкус, эмоции – второстепенно. А это должна быть первая заповедь производителя.

ЛУЧШЕ ВКЛАДЫВАТЬ ДЕНЬГИ В КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ЧЕМ ПОТОМ В ЛЕКАРСТВА

- Здесь надо констатировать, что у наших производителей, к сожалению, первая заповедь – «заработай», а после уже все остальное...

Первая заповедь производителя продукта – не «заработай», а «не навреди»

- Тем более, потребителям нельзя доверять им свое здоровье. Я с каждым днем замечаю, что все больше людей болеет. По моему мнению, причина – именно в том, что мы едим. Вот люди экономят на качественных продуктах, а потом сумками покупают лекарства в аптеке – и это меня удивляет. Получается, когда в результате мы уже имеем болезнь, то готовы отдать последние деньги за лекарства. Зачем же? Лучше сразу тратьте их на качественные продукты — тогда лекарства будут не нужны.

Эта проблема актуальна не только для горожан, которые вынуждены покупать себе еду, потому что они ничего не производят. Я вижу, что эта же тенденция актуальна и для селян. В селах очень много людей оказываются в аналогичной ситуации, но в селе можно спокойно выращивать те продукты, которые выращивали здесь наши деды, и потреблять их в традиционных незатейливых блюдах. И все – вот панацея, и вы таким образом проживете, как ваши деды, до ста и больше лет, а не будете лечиться в 40 от целого спектра болезней. Мне и сейчас кажется, что те деды, которые росли на молоке, брынзе, баноше и печеной картошке, а мясо ели по праздникам, выглядят даже сильнее, чем молодежь.

ОТКАЗЫВАЮ КРУПНЫМ ЗАКАЗЧИКАМ В ПОЛЬЗУ ПОСТОЯННЫМ КЛИЕНТАМ

Тем временем, мы приходим в сырохранилище – попадаем в невероятную каморку с невероятным запахом, где знаменитые Пригаровские сыры созревают и ждут своего времени.

«Нарцисс Карпат» выдерживается до 6 месяцев. Массовый сыр «Селиский» – созревает до трех месяцев

- Сколько здесь сыра у вас?

- А вы из налоговой? – отвечает вопросом на вопрос господин Пригара. – Здесь много, и разных. Вот «Нарцисс Карпат» выдерживается до 6 месяцев — поэтому автоматически его довольно много, потому что он здесь долго хранится. Этот сыр делаю я лично, иногда еще помогает сын. В начальной стадии бутс (головка сыра, – ред.) может иметь 25 кг, а после выдержки он уменьшится до 22-х, бывает, что и до 20-ти. Наш массовый сыр – «Селиский» созревает здесь до трех месяцев, автоматически его здесь меньше, потому что он быстро расходится.

- Как определяете, какой именно сыр будете делать с той тонны молока ежедневно?

- Это зависит от моей загруженности. «Нарцисс Карпат» я должен контролировать лично, с Селиским девушки справляются более-менее сами. А вообще, я когда делаю сыр – отдыхаю. Я много занимаюсь общественной работой: я – районный депутат, представитель Украины в Конгрессе местных региональных властей Совета Европы в Страсбурге, это отнимает много времени, а кроме того, на мне еще все эти газовые службы, налоговые, пожарные... Поэтому производство я должен планировать на шесть месяцев вперед – сколько смогу продать, столько и стараюсь сделать. Если много сделаю – не продам. Опять же, если «Селиского» сыра не будет хватать – будут проблемы с постоянными покупателями. Часто даже отказываю крупным заказчикам, потому что если удовлетворю их запросы, потеряю своих постоянных маленьких клиентов.

- А как же увеличение производства, новые рынки?

- Я за этим не гонюсь. Для того, чтобы хорошо делать свое дело, должен понимать конечную цель. Я сейчас, через 15 лет деятельности, вышел на тот уровень, на котором мне хорошо. А, допустим, вот завтра начну перерабатывать две тонны молока, послезавтра – три. Где лимит? Чем больше производство, тем труднее контролировать качество. Это как повар в ресторане и в столовой – когда варишь борщ на пятьдесят человек и на 5 сотен. Конечно, вкус того борща будет отличаться.

В НАЧАЛЕ Я ХОТЕЛ ЗАКРЫВАТЬСЯ

- То есть, я вас поняла, что как сыровар вы сейчас уже достигли того, чего хотели?

- Давно, еще лет пять назад.

- В чем же эта сатисфакция?

- Я начал в 95-м с учебы в Швецарии, до 2002-го мы строились, я учился. Все это было использованием приобретенных знаний. С самого начала хотел закрываться – было сложно наладить продажи своего сыра. Помогло и убедило не закрыться признание, в частности, в прессе — это дало толчок работать дальше. А впоследствии и моя, в частности, деятельность дала славу этому селу — люди специально едут в Нижнее Селище, чтобы отведать мой сыр. И наоборот: если ты из Нижнего Селища, то везешь как сувенир, как презент отсюда сыр – в Москву или Португалию на заработки, знакомым и друзьям в Киев...

Следовательно, за эти годы я достиг того, что меня знают не как депутата районного совета, а как хорошего сыровара. Вот это и есть моя сатисфакция. Может, я бы стал губернатором или депутатом Верховной Рады, но думаю, меня бы знало и уважало меньше людей, чем сейчас, когда я варю в Нижнем Селище сыр.

Татьяна Когутич, Ужгород

Фото Сергея Гудака, Укринформ

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2021 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-