Высшего сорта: как выбрать мясо для своей кухни

Высшего сорта: как выбрать мясо для своей кухни

Укринформ
Мясо должно быть яркого цвета, упругим и, желательно, курятиной, крольчатиной или олениной

Не только мясопродукты, но и сырое мясо может быть не самого  высокого сорта. Тогда и блюдо испортится, и настроение. Мы попросили экспертов рассказать, почему мясо может оказаться некачественным, на каких этапах производства оно теряет «звездочки» и как правильно выбирать хороший продукт среди всего мясного разнообразия на рынке.

ОТКУДА БЕРЕТСЯ ПЛОХОЕ МЯСО

Откуда берется некачественное мясо? Иногда его портят еще на этапе  выращивания, рассказывает Ольга Махно, эксперт по свиноводству Ассоциации животноводов Украины и компании AVA Group. Во-первых, от разных животных мы априори получаем мясо разное по химическому составу и пищевыми свойствами. Во-вторых, если свинку кормили кормами с низким уровнем метионина, качество и вкусовые свойства точно пострадают. Влияют условия содержания животных и генетические факторы, а затем добавляются еще и мясозаготовительные. «Если в убойном цехе технолог следит за гигиеной и правильно строит все процессы - мясо будет высокого качества. Но если это не предприятие с закрытым циклом - то есть, такое, что именно выращивает, производит забой и продукцию под собственной торговой маркой, - трудно отследить цепь производства, убоя и реализации мяса, потому что за это могут отвечать отдельные люди в разных регионах», - объясняет Махно.

Но и это еще не все: мясо еще надо правильно хранить и транспортировать к пунктам розничной торговли, для этого есть куча санитарных норм. Чтобы правила игры на рынке мяса в Украине стали четкими и современными, давно пора ввести европейские стандарты, считает Ольга Махно, которые гарантируют жесткие условия разделения товара на качественный и некачественный. Тогда и у потребителя голова меньше бы болела перед прилавком и кучу лайфхаков для выбора мяса в голове держать не надо было.

ВЫБИРАЕМ ХОРОШЕЕ И СВЕЖЕЕ: НИКАКИХ ЗАПАХОВ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ

Низкая цена не очень хорошего мяса может соблазнить магазины, рынки и рестораны приобрести его из-за большой конкуренции на рынке предоставления услуг, говорит Ольга Махно. И здесь большую роль играет репутация заведения или торговой сети, которая может пострадать от реализации такого продукта.

Специалисты по защите прав потребителей уже давно не советуют покупать продукты питания и мясо, в том числе, на стихийных рынках, где санитарных норм придерживаться труднее, чем в магазинах.

Ведь в заведении, торгующем официально, качество продукта всегда проверяется ветврачом, на мясокомбинатах этим занимаются ветеринары от Госпотребслужбы. Мясо с низким качеством попадает обычно на термическую обработку. Таким образом от него защищаются потребители. Сегодня уже не те села и не то вскармливание, что 60-70 лет назад, говорит и Алекс Юсупов, бренд-шеф МХП. Он советует покупать мясо проверенных производителей, выращенное промышленным путем. «Исключение - баранина. Ее на рынке не так много, и я стараюсь получать ее через собственные каналы», - говорит известный кулинар.

Но поскольку в Украине традиционно любят покупать мясцо на базарах, так, чтобы самому пощупать-осмотреть кусок, советы для выбора товара такие.

Согласно стандарту, мясо разделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Важный критерий для определения качества - цвет, один из признаков свежести. «Свинина должна быть бледно-розовой, говядина - красной, баранина - темно-красного цвета», - говорит Ольга Махно. Не должно быть слизи. Если касаться свежего мяса ладонью, то она должна остаться сухой.

Выразительный и неприятный запах тоже выдаст некачественное мясо.

Еще проверяйте мясо на упругость. Качественное мясо при нажатии пружинит, а ямка от пальца должна сразу разглаживаться. То есть мясо покупаем не обветренное, здорового цвета, без посторонних (любых) запахов, резюмирует Юсупов. «Если смотрим на него, оно должно вызывать положительные эмоции», - советует он положиться на чутье. А дальше - важно не испортить его на пути к кастрюле. Не держать в полиэтиленовых пакетах, не хранить в холодильнике дольше, чем требуют нормы: телятину, баранину, свинину - при температуре от + 3 ° C до + 5 ° C - не более 24 часов, при + 6 ° C - + 7 ° C - не более 12:00. Мясо птицы, кролика можно спокойно держать в холодильнике до 2-х суток, а вот порционные куски - всего одни. Курятина из вакуум-упаковки может продержаться три дня, а дальше лучше с ней не экспериментировать.

ЧЕГО ПРОСИТ ОРГАНИЗМ: ОЛЕНИНА ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ

Agro-Ukraine
Фото: Agro-Ukraine

У диетологов собственный взгляд на качество мяса. Лучшее мясо для человека - это нежирная индейка, курятина без кожи и, выращенная в домашних условиях на свободном выпасе, крольчатина, говядина, считает Яна Кравченко, диетолог-консультант, руководитель учебного центра «Garlic +», член Ассоциации диетологов Украины. Крольчатина, курятина, индейка легче усваиваются в организме, говорит и Елена Егорова, нутрициолог, семейный врач. «Кролик - экологическое мясо, ведь он питается травой и овощами», - отмечает она. Менее распространенный, но низкокалорийный и экологический сорт мяса - конина, богата аминокислотами. «Экологически чистое и полезное - мясо оленя. Олени питаются мхом, что сказывается на структуре мяса, - рассказывает Егорова. - Большинство людей несправедливо обделили вниманием перепела, а это мясо очень легкое и диетическое. Говядину советую покупать не старую и не слишком молодую, из свинины лучше брать вырезку».

Жирное мясо - тоже на пользу, но в меру. Оно имеет много насыщенного жира. «Такой жир полезен для организма, из него, например, построены мембраны наших клеток, но, когда баланс между насыщенным жиром и ненасыщенным превышен, это грозит не только лишним весом, но и воспалительными процессами в организме», - говорит Кравченко. Лучше всего готовить свежее мясо, советует диетолог, а если замораживать - то только раз. А готовить - чаще вареное, на пару, реже запеченное, крайне редко (а лучше никогда) - жарить. «Жареная корка на мясе - конечные продукты гликации белка, которые тоже опасны воспалительными процессами в организме», - объясняет эксперт.

Юлия Конончук, Татьяна Вишневская, Киев

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2021 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-