Веселые легумины от галицких кумовьев

Веселые легумины от галицких кумовьев

Качество жизни
Укринформ
Сыровяленые пальцепханые колбасы - это давняя вкусная волынская традиция, прижившаяся во Львове

Легумины - на львовском говоре это «смаколики», деликатесы. Именно ради них львовские кумовья Михаил Гузаревич и Юрий Мацерук создали «с нуля» крафтовый бизнес. Сегодня это уютное семейное производство сыровяленых деликатесов на основе аутентичной рецептуры, приправленной авторскими «изюминками» и неустанным поиском новых идей. Инвестиций не хватает, пандемия сует палки в колеса, но друзья без устали перчат и солят мясо, придумывая все более интересные и качественные легумины. Говорят, главное – не колбасы, а удовольствие, которое получают от любимого дела.

КОЛБАСА ИЗ «ХРУЩЕВКИ» И ПОЛЛАРЬКА ДЛЯ СТАРТА

Мы встретились с Михаилом и Юрием в цехе, в котором мужчины изготавливают сыровяленые деликатесы. Здесь предприниматели работают недавно, а до этого было шесть лет взлетов и падений, экспериментов и разочарований. «Интересно получать кайф от того, как ты идешь наверх, а не только от самой верхушки, когда ты на пике», – говорит Михаил.

На пути к пику ребята производят мясную вяленую продукцию холодного и горячего копчения, а еще рулеты, шкварки, соусы, варенье. Все началось с рождественской ярмарки.

Михайло Гузаревич
Михаил Гузаревич

«Мы всегда с Юрой тяготели к гастрономии. Если нормальные, брутальные мужчины говорят о девушках, футболе и машинах, то мы говорили о сковородках, новых специях, новой рецептуре, что где видели или пробовали», – признается Михаил. Как-то наскребли немного денег (аж 700 долларов) и арендовали половину ларька, купили гриль и начали экспериментировать с разными подачами блюд: Юра работал дома на заготовках, что-то мариновал, варил, парил, а Михаил – на ярмарке, а на следующий день – наоборот. Так впервые вынесли на пробу клиентам «пальцепханую» колбасу, которую Юра сделал у себя дома, и соус «Йой-пече».

«Людям оно понравилось, и потом довольно долго все деньги, которые мы зарабатывали, вкладывали в продукт. Именно после той ярмарки у нас появилось «сердце» нашей клиентуры. И очень много людей на разных этапах нашего развития нам помогали бесплатно», – говорит Михаил.

Просто приходили и говорили: «Ребята, вы очень круто делаете колбасу, давайте мы вам сделаем профессиональные фотографии, или нарисуем логотип, или поговорим о вашем стиле».

«И это, кроме того, что нам помогало, так еще и давало невероятное ощущение, что мы на правильном пути. Так появилась наша «Шкварка»», - добавляет предприниматель.

Со временем клиентов появлялось все больше, поэтому стоило подумать над расширением и арендой помещения, однако необходимых средств у кумовьев тогда не было. Но они не отчаялись и нашли выход из ситуации: сделали ремонт в двухкомнатной квартире мамы Михаила, выделив одну из комнат под цех – и там вялили колбасу.

«Мама за ней ухаживала, убирала каждый день – без холодильников, без осушителей. И когда-то один клиент нам говорил: «И как те ребята умудрились на третьем этаже «хрущевки» сделать самую вкусную колбасу в Украине?». На самом деле, это было очень сложно, большое количество продукции приходилось утилизировать, но мы не останавливались», – вспоминает Михаил.

«ПАЛЬЦЕПХАНАЯ» КОЛБАСА – ЭТО БРЕНДОВАЯ ФИШКА

Юрий Мацерук родом из поселка Заречное на Полесье, в его семье испокон веков вялили колбасу, и эта традиция передавалась из поколения в поколение. Оттуда и взяли аутентичную рецептуру, родители тоже помогли инструктажем.

«Для нас было важно распространить и восстановить забытые украинские деликатесы. Хотелось, чтобы люди покупали «пальцепханую» колбасу. Потому что это наше наследие, о котором мы почти забыли. Почему эта колбаса называется «пальцепханая»? Потому что раньше девушки брали кишку и подпихивали туда резаное мясо со специями и солью. Затем это вывешивалось под крышу и так вялилось. Это был такой вид консервации мяса», – рассказывает Юрий.

Юрій Мацерук
Юрий Мацерук

«Хотим развить саму идею украинского вяленого мяса. Колбаса у нас была, есть, и эта традиция очень древняя и интересная», – добавляет Михаил. «Бабушкин» продукт изготавливают уже пяти видов: традиционную, с сушеными белыми грибами, с пармезаном, с голубым сыром и с перцем чили. К традициям всегда хорошо добавить креатив.

«Здесь у нас разные специи: белый перец, кориандр, горчица, паприка, чили, мускатный орех и др. Я их называю «Секретные материалы», еще белое вино, это все добавляем к мясу. Запихиваем в ящик и отправляем в холодильную камеру на день-два, на отдых, в зависимости от продукции», – рассказывает Юрий.

За один заход Юрий с Михаилом вдвоем перерабатывают до 400 кг мяса. Процесс от начала нарезания, засолки и начинки занимает примерно три дня. Начиняют кишку с помощью специального шприца. Когда колбаса начинена, ее отправляют в камеру ферментации, где при 28 градусах начинают действовать бактерии. Здесь палочки висят 12 часов и дольше, в зависимости от продукта и толщины оболочки. Далее "пальцепханую" перевозят в камеру созревания. Здесь она находится довольно долго - от 30 до 45 дней.

«Главное в камере созревания – чтобы была одинаковая температура и влажность, для нас основная задача – научиться это контролировать. Чтобы камера дала результат, нужно много над этим работать и наблюдать. Нужного результата мы добивались методом проб и ошибок, для этого используем осушители и увлажнители воздуха, регуляторы температуры», – говорит Михаил.

«Бывало такое, что целая партия просто шла на помойку, но в последнее время такое бывает редко», – добавляет Юрий.

Колбаса считается готовой, когда теряется 45-47% влажности. Если в начале палка «пальцепханой» имела массу 300 граммов, то через месяц ее вес уменьшается вдвое.

Какие-то виды, самые популярные, готовят большими партиями, а некоторые экспериментальные продукты – малыми, у них вообще нет названия, их называют просто №4 или №7. Хотя среди «подопытных» видов есть и колбаса с романтическим названием «Лесная песня». «Это что-то связанное с Волынью, Лесей Украинкой?» - спрашиваю.

«Все гораздо проще. Это колбаса из кабана породы мангалец. Этих свиней не кормят, как домашних, они живут в лесу на диком выпасе. Поэтому и «Лесная песня», – улыбается Юрий.

И добавляет, что мясо этих свиней очень ценное, и сейчас трудно найти такую породу. Поэтому в ближайшее время будут делать эту серию из обычной свинины и... буйвола.

Деликатесы из мяса последнего предприниматели делают уже длительное время по заказу владельца буйволиной фермы возле Киева.

Пока мужчины заняты с мясом, мама Михаила готовит паштеты, жена Юрия делает соусы и варенье. Всего развивают семейно-кумовской бизнес 10 работников. И если в начале каждый был друг, брат, сват, то со временем набралось почти 25 человек, а зарплату было не из чего платить. Подход к делу пришлось пересмотреть, а ряды работников «проредить». Мужчины наступили снова на те же грабли – и начали все сначала с самыми близкими. А работников нанимают при необходимости.

«Ошибки были во всем. У нас у обоих гуманитарное образование. Что касается экономических вопросов, то от нас это было так далеко. То же самое с технологией, маркетингом. Получалось что-то одно - проваливалось другое», - говорит Юрий. Всего пришлось достичь на собственных шишках.

«В Украине пойти к кому-то и научиться нереально. Ты должен сам делать, ошибаться, исправлять ошибки и снова делать. Технологи работают совсем по-другому. Их задача – сделать стандартный продукт с добавлением специй с маленькими секретиками, которые и консервируют мясо и делают его промышленным. У нас совсем другой подход», – объясняет Михаил.

ПАНДЕМИЯ - НЕ КРЕСТ НА БИЗНЕСЕ, А ВРЕМЯ КРЕАТИВИТЬ

Наибольший опыт мастера колбасных дел из Львова получают на гастрономических ярмарках и фестивалях. Когда только начинали, рынок крафтовых мясных продуктов напоминал вакуум. Такого понятия, как «пальцепханая» колбаса, вообще никто не знал, и как только что-то новое появлялось, оно не просто продавалось, а разметалось.

«Еще год назад у нас было несколько каналов сбыта, один из них - это ярмарки. Мы ездили, участвовали в ярмарке, брали свою продукцию, очень много времени провели в дороге «на колесах», как говорят», – рассказывает Гузаревич. Но с приходом пандемии ярмарки полностью парализовало. Второй способ сбыта – рестораны, кафе, гостиницы – тоже очень «пролегли», многие рестораны закрылись, другие едва выживают, и им не до эксклюзивных колбас. Третий - магазины экологического направления, здоровой пищи, фермерские, которые до карантина упорно наращивали объемы продаж, тоже в основном не выдержали кризиса. «Мы были вынуждены почти полностью перейти онлайн и работать с розничным покупателем. По одной-две палочки колбасы упаковываем, отправляем, темп бешеный, но пока другого выхода не видим. Продажи упали у всех, и у нас тоже», – делится Михаил Гузаревич.

«Беда крафтового рынка в том, что законодательные требования к нам – как к гиганту, который производит много тонн мяса в день, хотя у нас партии могут быть и по 8 килограммов. Для малых производителей нужно сделать более простые условия выживания на рынке, тогда они будут развиваться», – считают предприниматели. Больше всего продаж - на Рождество и Пасху, на праздники съедается около 800 кг продуктов. А так – в среднем 300-400 кг в месяц продают. Чтобы производить больше, нужны большие камеры и инвестиции.

Однако быть вкусными и интересными для потребителя все равно необходимо, постоянно следует добавлять что-то свое, искать новые вкусы, экспериментировать и креативить. Чего только не придумаешь, чтобы товар лучше продавался – сыровяленое филе барбарийской утки, например.

«Просто «Паштет из курицы» продается хуже, а паштет «Укирукук», соус «Йой-пече» – уже веселее. Последнее название вообще придумала наша клиентка, мы проводили конкурс, и название получило больше всего голосов», – смеясь, рассказывают предприниматели.

По их словам, вялить мясо – это не самый простой путь в бизнесе. Особенно, учитывая, что в Украине культура потребления таких смаколиков не очень распространена. Но кумовья признаются, что их «Шкварка» – это не просто зарабатывание денег, а дело, от которого получают кайф, даже несмотря на все трудности в производстве и реализации. И всегда думают на перспективу.

«На Рождество мы начинаем готовиться еще с сентября. А сейчас уже готовимся к Пасхе», - рассказывает Юра.

Людмила Гринюк, Львов

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2022 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-