Кто такой мясной сомелье: все о новой профессии

Кто такой мясной сомелье: все о новой профессии

Укринформ
Чтобы работать с мясом качественно, надо знать все о каждом куске на витрине, помнить кучу рецептов и быть немного психологом

Можно просто продавать мясо, а можно организовать процесс как приятный разговор, полную экспертную консультацию и мастер-класс по нарезке-готовке. Конкуренция на рынке высокая, и предложить клиенту мясо, пусть самое свежее, уже недостаточно. Нужно приправить его сервисом, еще и качественным. Улыбка, хорошая упаковка, доставка - это вчерашний день. Сегодня в моде мясные эксперты, которые подберут все из мяса и к мясу и дома даже думать не придется, как все это готовить. Если поблизости где-то работает мясной сомелье - стоит заглянуть и воспользоваться его услугами хоть раз.

НЕ ПРОДАВЦЫ, А ЗНАТОКИ

«Мы - не продавцы, а профессионалы, которые знают все о мясе и кухне», - говорит Виталий Литва, сомелье из Кропивницкого. Это когда человек за прилавком расскажет все о тонкостях выбора мяса, посоветует рецепты его приготовления и найдет на полке нужные ингредиенты. «Сейчас такие времена, что никто не хочет много времени проводить на кухне. И мы своими советами помогаем клиентам сократить время стояния за плитой, больше проводить его с друзьями и семьей», - объясняет он.

Казалось бы - мясо и мясо. Но оно бывает разных видов и групп, не каждый кусок на то или иное блюдо годится ... Да и начинается работа сомелье гораздо раньше - с правильной встречи посетителя. «Надо поздороваться, улыбнуться и узнать его потребность: для какой цели нужно мясо, на какое количество людей, в каком виде, - рассказывает о своих обязанностях сомелье сети магазинов «Универсал Плюс». - Если диалог удался, в 80% случаев понимаем, что советовать».

Дальше - дело техники. Хочет клиент варить борщ - вот ему подходящий кусок мясца, сметана, томатная паста, лавровый лист. На вооружении сомелье - знания о том, какие из сортов и групп мяса диетические, а какие - более витаминные и питательные, как правильно жарить стейки и даже варить рис на гарнир. И целая коллекция рецептов блюд «от шефа» (бренд-шефа сомелье МХП Алекса Юсупова) - ошеек в майонезе с кетчупом, свининка, замаринованная в сидре, курочка с лимоном и тому подобное.

«Я уже давно стала для покупателей и своих подруг палочкой-выручалочкой: помогаю разнообразить стол и насладиться вкусным мясом, - шутит сомелье киевского магазина «Мясомаркет» Ирина Баратова. - Очень часто приходится с нуля вести диалог - не все знают, что сегодня подать на ужин. Моя задача - не только в том, чтобы продать мясо, надо и ознакомить покупателя с процессом приготовления. Вот и рассказываю обо всех нюансах приготовления курочки, свинины, говядины, кролика, перепелки, индейки».

Заходит, например, в магазин молодой человек - хочет приготовить мясо на гриле для девушки, и никогда этого не делал. «Я предложил ему для этого свиную корейку на кости или говяжий стейк Рибай (более дорогой вариант, но он диетичнее и вкуснее на гриле), - описывает рабочий процесс Виталий. - И посоветовал, как готовить для безупречного вкуса: с солью, перцем и оливковым маслом».

ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ: МАРИНОВАТЬ И РАССПРАШИВАТЬ

Это только кажется: зашел человек - встреть, проконсультируй и возьми деньги за товар. А здесь на самом деле без задатков психолога не обойтись. «Надо почувствовать настроение клиента, установить с ним контакт, узнать потребность и предложить продукцию так, чтобы человек вышел с хорошим настроением и полными пакетами, - объясняет Виталий. - А потом еще и советовал нас родным и друзьям». Жесткая конкуренция требует особых подходов. Надо сделать клиента своим другом, знать его по имени, добиться, чтобы не боялся прислать за покупкой ребенка - знал, что продадут, что надо. «Людям очень приятно, когда узнаешь их: «О, Александр Анатольевич, рад вас видеть у нас, подходите, сейчас соберем вам пакетик: куда сегодня - на природу, на рыбалочку?», - описывает тонкости общения с покупателями опытный сомелье. - Кому же не льстит такое отношение?».

А еще надо гибко реагировать на покупательские тренды - что просят, куда клонят. В мясном деле тоже сезонность есть, объясняет Виталий, сейчас, например, в разгаре гриль-сезон. «Поэтому много вопросов поступает по маринованию мяса. Подбираем различные части тушек, подходящих для этого, специи и соусы на индивидуальный вкус, колбаски предлагаем, - рассказывает он. - Кто-то любит острое, кто-то сладкое, и если не подходит наш уже приготовленный, продукт, просто в магазине подбираем специи для клиента, берем выбранный им кусок мяса и на его глазах маринуем». Главное при этом - дождаться отзывов. Понравилось или нет - клиент обязательно посетит и поделится впечатлениями, и задача сомелье - мотать на ус, а потом наиболее удачные рецепты отдать на производство, чтобы продукт предлагать на постоянной основе во всех магазинах сети. «Всегда спрашиваем людей о впечатлении, чтобы увеличить ассортимент и продавать то, что действительно любят, - объясняет нюансы обязанностей Виталий. - Даже больше: можно и от клиентов полезное собирать. Интересоваться, скажем, у клиенток, как готовят котлеты: им и внимание к себе приятно, и порой действительно хорошие рецепты выстреливают». И здесь двойная выгода: покупатель, которому дали выговориться и оценили его кулинарный опыт, обязательно посетит второй раз, а полезные рецепты можно запомнить и посоветовать еще кому-то. Единственная сложность - сезоны быстро меняются. Сейчас люди жарят шашлыки, а еще недавно спрос был на новогодне-рождественский товар. И сомелье держали в головах рецепты фаршированных уток, соусов к горячему, рулетов, «Ленивчиков», колбас.

ЧЕМ РАДУЕТ ПРОФЕССИЯ И ГДЕ ЕЕ «ПОДВОДНЫЕ КАМНИ»

Когда общение удалось, дал хороший совет и человек ушел домой реализовать рекомендации, а потом еще и вернулся с благодарностью - это то, ради чего стоит и хочется работать, признается Виталий. «Иногда возвращаются с друзьями, напоминают - что покупали и каким вкусным было - это такой кайф! Чувствуешь себя экспертом. Что делаешь полезное, значимое и вообще не зря здесь стоишь», - делится ощущениями он. Говорит, даже изменился благодаря профессии - стал более самокритичным, менее упрямым и вспыльчивым. Научился прислушиваться к чужим словам, поскольку от каждого человека, как оказалось, что-то полезное можно взять. Добавилась толерантность и умение не принимать близко к сердцу негатив, не воспринимать его, как оскорбление. «Стараюсь теперь делать выводы - может, действительно что-то по-другому делать стоит, - говорит парень. - И так каждый день развиваешься, становишься психологом, и в результате контактировать и выявлять потребность каждого человека, находить подход». Кроме того, что теперь Виталий -  уже почти образец коммуникабельности, он еще и ходячий сборник кулинарных лайфхаков. «Родные имеют домашнего консультанта, - шутит. - Могу теперь зайти в любой магазин и по внешнему виду мяса определить, сколько ему дней, как давно на витрине».

Ирине же нравится, что требований к сомелье не так уж много и они обоснованы: опрятность, внимательность, желание учиться новому, коммуникабельность. Интересные мастер-классы проводят по кулинарии. «Как-то нас учил готовить сам Алекс Юсупов. Это был невероятный восторг, я получила массу удовольствия. А новые знания сразу могла применить на практике, - делится впечатлениями она. - Теперь моя очередь передавать знания покупателям». 

Но и без нервов не обходится. Люди, говорит Виталий, порой случаются настороженные, даже агрессивные. Пробуешь заговорить, узнать, нужна помощь - первая реакция, как у ежа. Мол, чего лезешь, сам себе выберу. «Тогда стоишь рядом и мягко так начинаешь: «Я же могу посоветовать, как лучше и дешевле сделать набор, чтобы получилось вкусно», и тогда уже понемногу прислушиваются и соглашаются попробовать», - рассказывает сомелье. То есть, чтобы наладить контакт, нужно с максимальным терпением и пониманием принимать «колючее» отношение и медленно убеждать, что клиенту ничего не угрожает. Очевидно, срабатывает фактор недоверия по умолчанию. «Полагают, что в магазине хотят что-то «впарить», навязать лишнее, - считает Виталий. - Слишком сильны стереотипы, что когда продается некий набор или акция объявлена, то это - просроченный продукт, «гнилого наквасили» и другие. Приходится убеждать, показывать даты упаковки, фасовки, сроки и условия хранения, температурные режимы - что все согласно нормам». В общем трудно подсадить украинца на новый тип услуги, делятся впечатлениями сомелье. К примеру: начали фасовать колбаски-шашлыки по 1-1,5 кг в термопакеты, вакуумные упаковки. Казалось бы - это современно и удобно: взял пакетик, положил в сумку или в машину и не протекает. «Но большинство покупателей прежде всего не об этом думают - говорят, не подходит такое, нам надо пощупать, понюхать, - объясняет Виталий. - Так держим два вида продукции - фасованную и нерасфасованную для тех, кто еще не начал доверять сомелье».

Ирина отмечает большую загруженность сомелье. Иногда, говорит, нет и свободной минутки, чтобы дыхание перевести. И приходится постоянно и много учиться, потому что люди приходят разные и всем нужно что-то особенное, индивидуальное. «На сколько персон надо мяса, семейный ужин или деловой, ассортимент маринадов, соусов, гарниров - все это надо собирать вместе или держать в голове и быть готовым запомнить еще больше, - описывает картину она. - Но я люблю учиться».

КАК СТАТЬ МЯСНЫМ СОМЕЛЬЕ

Виталий Литва работал ранее менеджером магазина в торговой сети. Когда формат магазинов начал меняться, пошел на учебу. Побывал в разных регионах, смотрел, что за новое направление работы и какова ее философия. Почти год он - мясной сомелье и теперь даже других учит. «Езжу в магазины, где замена штата, новые люди или повышение квалификации нужно. Работаю там 2-3 часа, даю мастер-классы по нарезке и выкладке, работе с клиентами», - рассказывает он. Всех будущих сомелье ждет обучение. Люди получают учебные материалы, тратят несколько недель на изучение и сдают аттестацию. Кто набрал наибольшее количество баллов - получают поощрительные подарки. Обучение обширное: здесь и полезные свойства различных видов мяса, и влияние белков на здоровье. А после теории уже в магазинах новички получают консультации опытных коллег, передача опыта - процесс постоянный. «Нас очень тщательно учили, чтобы мы могли максимально точно подобрать мясо. Любая мелочь важна: толщина кусочка, маринад, выбор вина - и все это мы должны подсказать покупателям», - вспоминает Ирина.

Чтобы претендовать на место сомелье, особого образования или опыта иметь не нужно. Ирина, например, по образованию повар. Но искала работу и узнала, что продолжается набор мясных сомелье. «Люблю пробовать что-то новенькое, развиваться в разных направлениях, всегда стремлюсь к чему-то неизведанному, вот и пошла», - объясняет она. Успешно прошла собеседование, затем стажировку. Опыт работы с мясом, говорит, конечно, помог. Но главное - любовь к гастрономии, умение получать удовольствие от продаж и общения с людьми, от того, что сделал доброе дело, считает Виталий. «Главное - терпение, иначе не достигнешь результата от людей. Они хотят, чтобы их слышали и при этом не напрягали», - говорит он. А еще - чтобы сомелье был мужчина. Немного наталкивает на мысли о сексизме, но опыт Виталия говорит, что к парню, который умело справляется с мясом, больше внимания и доверия. «Да и большинство клиентов - женщины, а им приятна вежливость мужчин-консультантов, - считает он. - Практика показывает, что к парням-сомелье длиннее очереди выстраиваются». Возможно, срабатывают ассоциации, лучшие повара в крутых ресторанах - мужчины. Хотя Ирина, например, уверяет, что все зависит не от пола, а от желаний каждого быть успешным и двигаться вперед. «Я с нетерпением жду новые тренинги, потому что хочется многое протестировать, узнать еще больше нового, - говорит она. - Чтобы быть уверенным в себе и своей профессии, считать себя настоящим мясным сомелье».

Татьяна Негода, Мирослава Михеева, Киев

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2021 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-