Лаборатория будущего: в Киеве появилось пространство для пищевых экспериментов

Лаборатория будущего: в Киеве появилось пространство для пищевых экспериментов

Укринформ
В сверхсовременной R&D-лаборатории при столичном вузе будут проводить воркшопы и инновационные опыты, чтобы создавать новые форматы и продукты

На днях при Национальном университете пищевых технологий презентовали R&D-лабораторию - современную площадку для гастрономических опытов. На базе лаборатории студенты, молодые ученые и преподаватели смогут экспериментировать над процессом приготовления мясных изделий с помощью современного оборудования, создавать первые прототипы новых продуктов. Пожалуй, именно то, чего до сих пор не хватало специализированным украинским вузам. Как знать, сколько гениальных замыслов так и остались в теории, ожидая реализации.

Эта лаборатория - сотрудничество НУХТ с холдингом МХП. «Время показывает, что бизнеса нет без науки и науки нет без поддержки бизнеса тоже. Мы не хотим терять время на поиск инновационных решений, новых продуктов – мы хотим их уже сейчас и готовы вкладывать средства в производственную базу, на которой смогут изобрести новое, интересное, что будет двигать нас всех», - объяснила Елена Косюк, директор Департамента технологии, качества и безопасности пищевых продуктов МХП, символически передавая ключи от новенькой лаборатории ректору вуза Александру Шевченко. А двигать таки будет чем. Интересно, какие новинки появятся на рынке благодаря возможностям лаборатории.

Олена Косюк
Елена Косюк
Олександр Шевченко
Александр Шевченко

От сублиматора до шоковой заморозки

Студенты и научные сотрудники университета нетерпеливо ждали открытия лаборатории. Все воодушевлены возможностью поработать на сверхсовременном профессиональном оборудовании мирового уровня, которое позволит делать новые невероятные открытия. Выглядит современное оборудование действительно как космос. Еще бы - в само оборудование холдинг инвестировал около 1,5 млн грн, а общая сумма проекта составила 4,5 млн грн.

«R&D-лаборатория разделена на холодный цех для обработки сырья и кухню-студию для приготовления и презентации кулинарных блюд», - объясняет Анастасия Семенова, руководитель проекта от МХП. Старались воссоздать производственные условия максимально, поэтому в холодном цехе всегда будет поддерживаться пониженная температура помещения до 10-12 градусов. Низкая температура необходима для работы с охлажденным и замороженным мясом.

Анастасия проводит небольшую экскурсию. «Вот это куттер – он необходим для тонкого или структурированного измельчения мяса, - объясняет она. – А здесь вакуумный массажер – для получения маринованной продукции». В массажере мясо равномерно перемешивается со специями и размягчается, а благодаря вакууму маринад глубоко и равномерно проникает в структуру мясных волокон, делая его максимально нежным и сочным. В домашних условиях повторить такой прием невозможно.

Для производства различных фаршей лаборатория оборудована высокотехнологичной промышленной мясорубкой, которая способна перерабатывать до 250 кг сырья в час. А если необходимо равномерно вымесить фарш с различными ингредиентами, например, солью-перцем – предусмотрен профессиональный смеситель. Благодаря этому оборудованию студенты могут экспериментировать с рецептурами колбас и других полуфабрикатов.

Важная и современная вещь рядом с холодильником – камера шоковой заморозки. «Быстро охлаждает продукт до минус 25-30 градусов. Таким образом удается сохранить его первоначальные свойства: при быстрой заморозке происходит эффект микрокристаллизации влаги, то есть образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта изнутри, - объясняет Анастасия. – Такая технология сохраняет продукт свежим очень долго». А рядом – сублимационная сушка, которая позволяет удалять влагу из продуктов, сохраняя все питательные вещества, вкус, аромат и не повреждая их внутреннюю структуру. При такой технологии сушки, при добавлении воды мясо полностью восстанавливает свою первоначальную волокнистую структуру, в отличие от мяса, высушенного в обычной сушке, под действием температуры.

Все наполнение цеха способствует созданию продукции, блюд "быстрых", современных. «Наш департамент генерирует много разных идей, а затем пилотными тестами проверяет эти идеи на жизнеспособность. Те проекты, которые получают высокий спрос среди потребителей, масштабируются», - рассказывает Анастасия.

Готовые быстрозамороженные завтраки-обеды, наборы продуктов или так называемые «конструкторы еды», где каждый ингредиент расфасован отдельно... Это лишь маленькая часть проектов, которые сейчас тестируются МХП. Всех секретов пока не рассказывают, конечно. «Люди хотят экономить время на приготовлении еды и вместе с тем легко создавать собственные кулинарные шедевры. Готовые кулинарные решения - это глобальный тренд, - объясняет эксперт. - Создаем разные форматы, определяем, что больше нравится». Что интересно – запрос есть как на традиционные домашние блюда украинской кухни, так и на необычные вкусы разных кухонь мира. «Люди путешествуют, знакомятся с новыми вкусами и потом дома воссоздают приятные воспоминания, в том числе через вкусовые ощущения, - делится Анастасия. – Ведь благодаря вкусам локальной кухни путешественники знакомятся с новыми культурами. Сейчас это как бы путешествовать, только воображаемо».

КУХНЯ МЕЧТЫ И ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

Вторая часть лаборатории – это, по словам Анастасии, «обычная кухня». С мультиваркой, комбайнами, грилем, микроволновкой, фритюрницей. «Тем оборудованием, которое сегодня есть почти у каждой хозяйки под рукой. Создавая продукты, необходимо понимать, как потом потребитель сможет справиться с ними в реальных условиях, и постараться максимально упростить процесс приготовления еды для рядовой семьи». Фритюрница с грилем, правда, действительно не на каждой кухне встречается, а вот о Термомиксе не каждая хозяйка даже слышала. Это прибор, который готовит соусы, домашние майонезы, сыры, крем-супы, выпечку – своего рода гибрид мультиварки и комбайна. «Этого набора оборудования хватит на первое время, чтобы обеспечить уже задуманные проекты. Появятся новые - будем дополнять», - говорит Анастасия.

Микола Такзей
Николай Такзей

Анастасия Семенова

Николай Такзей, директор департамента инноваций МХП, в таких вещах хорошо разбирается. Несколько лет работал в Израиле – руководил там инновационным центром. 60% рабочего времени посвящал поискам стартапов, компаний, которые могли предложить что-то долгосрочно инновационное. «Эта кухня - это один из эффективных путей в этом направлении. От того, что на ней родится, выиграют и вуз, и бизнес, - убежден он. – Во всем мире научные учреждения являются источником инноваций, а бизнес дает возможность вынести научные разработки в реальный мир потребителей». Уже на следующий день после открытия в лаборатории начались эксперименты с продуктами, и как только они будут готовы к выходу на потребительский рынок, департамент передаст их коллегам для коммерциализации (в том числе иностранным).

У нас большие планы относительно развития этой инновационной лаборатории. Планируется приглашать сюда и гостей из-за рубежа – лекторов, кулинаров, технологов. Наша цель - глобальная. «В Израиле рождаются десятки тысяч стартапов, в инновации государство и бизнес вкладывают огромные средства, там у более чем 450 мировых компаний есть свои инновационные представительства, - приводит пример Николай. - То же самое хотим рано или поздно иметь и здесь. По крайней мере, чтобы хотя бы украинские компании помогали науке, образованию и получали от них гипотезы для тестирования на рынке». В перспективе за этим, уверены в холдинге, – разработка новых технологий и продуктов, которые сложно реализовать самостоятельно, внедрение передовых специализированных технологий, ноу-хау и опыта. А еще - воспитание дефицитных специалистов и даже гранты на совместные исследования и разработки в FoodTech.

Тамара Дронникова, Киев

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2021 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-