Запасы на зиму: консервируем физалисы, баклажаны и мандарины

Запасы на зиму: консервируем физалисы, баклажаны и мандарины

Укринформ
Не дробите в банках чесночок, к помидорам добавьте мед, а уксус замените алычой

На зиму традиционно хозяйки готовят любимые консервированные овощи и фрукты. Прежде всего, потому что домашнее - это вкусно и точно качественно, ведь делаем для себя, натурально и из отборного сырья. Или - чтобы добро не пропадало, потому что украинские сады, огороды и приусадебные участки щедры как не огурцами, так алычой, как не капустой, так яблоками. А еще есть экзотические закрутки, которые пришли из кухонь других народов, ведь Украина - еще тот Вавилон. Да и просто у хозяек безудержная жажда к экспериментам.

Мы собрали советы: что делать, чтобы огурцы были хрустящими, чем можно заменить промышленный уксус, где и как хранить консервацию, а также секреты удачных консерваций, о которых вы даже не догадывались.

ЧТО ПОЛОЖИТЬ В БАНКУ: МНОГО ЗЕЛЕНИ И НЕМНОГО МАГИИ

Сколько хороших хозяек, столько и рецептов. Лучшее всегда стоит позаимствовать, чтобы и вкуснее получилось, и сохранялось лучше. Вот, например, киевлянка Галина Криворчук, которая имеет дачу, начинающим при подготовке маринада советует придерживаться испытанных другими пропорций. По ее мнению, лучше класть немного больше сахара, чем соли – тогда всегда консервированные помидоры или огурцы получаются вкуснее. Однако этим секрет аппетитных баночек не ограничивается.

Тайны приправок

Чтобы были хрустящие и твердые корнишоны и длинные овощи, прославившие Нежин, – нужно добавлять на 3-литровую банку ореховые листья и молодые листья хрена (лучше до 10 см) или очищенный корешок, 3-4 см.

«Засаливаю огурцы, консервирую помидоры или салаты – обязательно добавляю листья смородины, вишни и хрена, – говорит хозяйка с опытом. – Если литровая банка, то кладу каждого вида по 2-3 листика, на трехлитровую – 4-5. Самый изысканный аромат – когда вишня, смородина и немного мяты. Со своего огорода или приусадебного участка проще всего собрать все молоденькое. А на базарах продают для консервирования «веники» – там уже все подобрано. Еще добавляю все ароматное: базилик, петрушечку и обязательно укроп. Нежную зелень в этом случае кладем, когда в последний раз заливаем рассолом содержимое банки. Потому что, если несколько раз подвергнуть ее термообработке, то потеряет яркость и станет «тряпьем».

Консервированные помидоры не могут обойтись без таких специй, как гвоздика, душистый и черный горошек. А еще всыпьте немного зерен горчицы: кроме вкуса, они еще и предотвратят то, чтобы не "поддувалась" крышка, если случайно она не совсем герметично закручена, советует Галина Криворчук. Она также советует не класть в одну банку огурцы и гвоздику. Ее опыт показывает, что консервация с таким сочетанием часто «срывает».

Без лишней мороки

Хозяйка констатирует, что огурцы почти никогда не маринует. Признается: "Мне с ними возиться не хочется. В селе я делаю все по очень простому рецепту: в чистую 3-литровую банку, которую просто ошпариваю кипятком, кладу вымытый «веник» листьев и трав, затем чистые огурцы – и просто заливаю холодной родниковой (или другой качественной водой с солью-сахаром, закрываю капроновой крышкой и ставлю в погреб". И дубовые листочки, кстати, тоже добавляют твердости. К концу осени или ранней зимы такие огурцы приобретают нужную кондицию.

Чтобы не мутнели огурчики

Неонила Фещенко из Черниговщины раскрывает такой маленький секрет. К огурцам и помидорам добавляют чеснок – это всем известно. А то, что его не стоит дробить, даже просто разрезать зубчики пополам – знают не все. Потому что стремление таким образом больше насытить блюдо впрок ароматом и этим оттенком вкуса – в результате превращается через некоторое время в мутный рассол.

Как с полочки магазина

Между тем киевлянка Оксана Приходько, у которой дача в огуречном крае – Переяславе, знает оригинальный рецепт их консервирования – чтобы были на вкус «как магазинные». Правда, использует исключительно корнишоны. Кипятит их до 5 минут в кастрюле в жидкости по пропорции 2 литра воды и 0,25 мл уксуса, пока немного не изменят цвет на рыжеватый. Затем огурцы перекладывает в банку, заливает рассолом (ложка соли + 3 ложки сахара) и закручивает.

ЧТОБЫ ДОЛГО СТОЯЛО И СМАКОВАЛО

Хочется, чтобы законсервированные дары лета и ранней осени достояли как минимум до зимы. Как избежать их преждевременной порчи?

Температура в помощь

Самое первое, как известно - нужно позаботиться о чистой посуде для закладки заготовок. "Я не сильно заморачиваюсь с банками. Конечно, должны быть чистые. Можно их просто кипятком обдать. Но ведь туда вода наливается. Есть еще вариант: можно банки прогреть в духовке. Но туда помещается 3-4 банки. И еще надо помнить, что они там не должны прикасаться друг к другу, а температура должна быть умеренной, чтобы стекло не лопнуло", – рассказывает Неонила Фещенко. Стерилизуют наполненные банки, накрытые крышками, которые перед этим вынимают из кипятка.

Следим за пенкой и водой

"Все, что консервируется с маринадом, - после закручивания переворачивается и укутывается одеялом, чтобы постепенно так охлаждалось. Поэтому, когда увидели утром «мыльную пенку» – сразу надо открывать, перестерилизовывать и по новой закрывать", – советует Галина Криворчук.

Лучше консервировать там, где вода лучше – колодезная или родниковая. А потом уже перевозить банки в город. А съедать запасы - на первый или второй год. Потому что уксус изнутри может повредить крышки: превратить их в "кружево", говорит наш эксперт.

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ДОЛМЫ, ПЕРЕЦ С МЕДОМ И БАКЛАЖАНЫ С "КАРМАШКАМИ"

У Оксаны Приходько муж из Грузии, любит украинские борщ и сало, но последних полтора десятка лет она готовит много заготовок впрок с кавказским колоритом. Кухни народов мира - это всегда новые впечатления, поэтому перенимаем опыт.

Та самая долма

Для консервирования виноградных листьев для долмы Оксана рекомендует брать сырье лучше из белых сортов – самое время поспешить собирать. У синего винограда листья не такие нежные, хотя тоже пригодные. Промытыми и обрезанными от черешков, их проваривают в кипятке минуты 2-3, чтобы не успели развариться. Когда вынули и дали немного остыть – надо до 15 штук складывать ровно лист в лист и скручивать в трубочку, как сигарету. А уже такие свертки раскладывать по банкам – лучше пол-литровым, если не планируете гулять большие свадьбы. Рассол делают из неполной столовой ложки соли и по две – сахара и уксуса. После того, как им залили банку – 5 минут ее стерилизуют, поставив в кастрюлю на плите, а затем вынимают и быстро закручивают, накрыв прокипяченной крышкой.

Немного меда в банку перца

Вкусным будет консервированный кисло-сладкий болгарский перец, если он с медом. Берут 500 мл воды, добавляют стакан подсолнечного масла и 100 г уксуса, по чайной ложке соли и сахара и примерно полстакана жидкого продукта пчеловодства. Оксана Приходько никогда не использует гречишный (организм его не воспринимает). Берет цветочный – без ярко выраженного одного компонента, к тому же он всегда дешевле. Когда смесь закипела - в нее погружают порезанный по собственному усмотрению болгарский перец, из которого вычистили семена. Дают прокипеть максимум 5 минут. «Перец не должен стать слишком мягким – просто "испугаться"», – комментирует хозяйка. Затем эти дольки напрессовываем в банку – сколько поместится. При этом с перца стекает жидкость - маринад. Если немного не хватило до краев – доливаем и закручиваем, не стерилизуя.

Баклажаны по-грузински

Грузинские мотивы - это еще и консервирование небольших баклажанов с разрезом - "кармашком". Он обеспечивает и то, что кожура при термообработке не лопнет в ненужном месте. "Синенькие" нужно варить, обрезав хвостик, – пока не станут мягкими, 10-15 мин. Затем аккуратно и плотно надо сложить в банки, удобнее литровые или пол-литровые - чтобы потом открыли, съели и забыли. Рассол готовится по привычной пропорции: ложка соли + 3 ложки сахара + 50 г уксуса на литровую банку. Им залил - и стерилизуешь банки минут 15.

Когда открываешь такие баклажаны – много шансов удивить блюдом домашних или гостей. Потому что "кармашки" можно заполнить ореховой пастой (перебитые в блендере с небольшим количеством воды, измельченными зеленью и чесноком), морковью по-корейски, можно запечь с сыром или мясом или добавлять в рагу.

Чтобы капуста порозовела

Проще простого приготовить лепестки хрустящей белокочанной капусты со столовым буряком - и это приложение к мясу и картофелю будет готово уже через несколько дней, уверяет Оксана. На дно литровой емкости (желательно более широкой, чем банка, чтобы уместилось 4 части или 8 небольшого кочана) положить пластинки буряка, где помещается - втыкнуть любимую зелень, кусочки, например, сельдерея, болгарского перца, чеснок. Добавить туда по ложке соли и сахара, 50 г уксуса и залить кипятком. Должно стоять такое блюдо, накрытое крышкой, не в холодильнике, просто на столе. Заквашивается 3-5 дней, в зависимости от температуры.

НОВОЕ СЛОВО В КОНСЕРВАЦИЯХ

Не всегда на наших огородах водились физалисы, но стопроцентно стоит дать им шанс, считает Галина Криворчук.

«У меня сын агроном по специальности, он придумывает разные рецепты, точнее – дает мне задания, а я потом их выполняю. Помидоры он просто не любит, поэтому высаживает физалисы. Как фонарики оранжевые – это декоративные, а есть садовые – как маленькие помидоры-«сливки» желто-лимонного цвета. Они тоже в "рубашечках" бледно желтенького цвета, которые при созревании плодов раскрываются. У них толще кожура, чем у помидоров, поэтому их хорошо консервировать, не лопаются», – рассказывает Галина.

С чем едят физалисы?

Вообще, физалисы долго сохраняются, безупречной формы, душистые. Из них можно варить также оригинальное варенье, перекрутив на мясорубке. Добавлять в него можно сливы, абрикосы, яблоки, груши на свой вкус.

Если ягода твердая и суховатая, не пустит сок, то надо давать на 1 кг 800 г сахара и полстакана воды. Так варят, например, аронию – черноплодную рябину. Стоит также помнить, что все темные ягоды окрашивают миксы: шелковица, вишня, малина, смородина. Их можно немного добавлять для цвета и вкуса едва ли не во все овощные салаты.

Чтобы не перекислить

"Очень люблю ревень в компотах, - говорит Галина Криворчук. – Вычитывала рецепты и делала и варенье из него, и закуски". Но сын узнал, что щавелевая переваренная кислота вредна для здоровья человека. Поэтому теперь делаем компоты только в небольших количествах – с перекрученным на мясорубку ревенем, в который добавляем сахар и ягоды для цвета, которые ставим в холодильник".

Очень любит Галина овощные салаты с зелеными помидорами, в которые она советует добавлять много моркови, сладкого болгарского перца, лука, петрушки или другой зелени. Вкус должен быть сладковатым, то есть добавляют сахар или мед. Без уксуса не обойтись – выполняет роль консерванта. Но иногда заменить его можно и нужно. "Вместо уксуса, который добавляет еще и более резкий оттенок вкуса, можно использовать алычу, - убеждает Галина Криворчук. – Если пишут в рецепте, что нужно его добавить 2-3 столовые ложки – то их заменит в консервировании огурцов и помидоров 5-6 плодов алычи того сорта, который мельче и кислее. В результате будете иметь более приятный, мягкий консервированный продукт. А рассол из приготовленных так помидоров вообще можно считать овощным компотом".

НЕМНОГО ЭКЗОТИКИ НЕ ПОМЕШАЕТ: ГОТОВИМ СОУС ИЗ АЛЫЧИ И МАНДАРИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ

Ткемали – это такой себе грузинский кетчуп. Его и к картошке вкусно, и к любому мясному блюду, и настоящий харчо без этого соуса не сваришь. А с чем есть ароматное варенье из необычных для нас плодов, учить не будем – это надо пробовать.

Настоящий соус - из "огнаша"

Чтобы приготовить ткемали, берут плоды алычи любого цвета. Хотя больше всего в Грузии для этого подходит сорт, который называют "огнаша" - внутри красная. Можно даже готовить соус из неспелой зеленой алычи. Сначала условно килограмм, с косточками, проваривают до состояния мягкости, немного остывшую протирают через дуршлаг просто рукой. Далее блендером все перебивают до однородности и ставят массу снова на огонь, добавляя специи – кто какие любит. "Я кладу хмели-сунели, обязательно - молотый кориандр, немного красного перца и мяты, сухой или мелко-мелко нарубленной, – говорит Оксана Приходько. - Все должно минут 5 покипеть на маленьком огне. Далее добавляем сахар, примерно три столовые ложки, одну соли и примерно головку раздавленного чеснока и разной мелко порезанной зелени: петрушку, укроп, кинзу. Все должно прокипеть буквально еще минуту-две. Сверху немного добавляю подсолнечного масла, чтобы не заветривалась заготовка, если ее закручиваю на зиму».

"Соцветия" мандаринов

Красиво и изысканно в пиалах смотрится мандариновое варенье. Оксана Приходько делает его из грузинских плодов – вымытых и не чищенных, разрезанных поперек, по горизонтали, чтобы оставались как соцветия в оранжевом ободке. Сезон мандаринов, собственно, осенью и начинается, ближе к концу сентября. Чтобы сделать сироп, берут на 1 кг мандаринов примерно 800 г сахара, доливают до литра воды. Проварить по 5 минут трижды, с перерывами на остывания. В конце можно добавить щепотку ванили. Можно с самого начала вбросить ядра грецких орехов. "Грузины без орехов не едят, – улыбается Оксана Приходько. - С орехами можно и гвозди съесть, говорит мой муж".

Можно приготовить и апельсиновое желеобразное варенье (конфитюр). Однако, обязательно с этих плодов нужно счищать белую горькую прослойку между верхним слоем кожуры и собственно дольками. Цедру надо мелко-мелко порезать, а сердцевину перекрутить на мясорубке. Затем сверху в массу добавить сахар и дать постоять с полчаса, чтобы она пустила сок. Проварить на маленьком огне. "И в апельсиновое варенье добавляю ваниль или ванильный сахар. А еще – "Желфикс" или что-то подобное, чтобы желейной плотности добавить", - говорит креативная хозяйка, кстати, кандидат искусствоведения и мама певицы Анастасии Приходько.

Нетрадиционные овощи для сладких варений - это кабачки. Их, как правило, готовят прозрачно-нежными кусочками соло, с добавлением для вкуса лимонов. Традиционное яблочное повидло для блинов может заменить тыквенный джем, в который подмешивают на стадии приготовления для вкуса сливы или алычу.

Валентина Кащенко, Киев

Фото из открытых источников

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2022 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-