Сливы вяленые, соленые, маринованные и со вкусом шампанского

Сливы вяленые, соленые, маринованные и со вкусом шампанского

Укринформ
На Полтавщине состоялся «Опишня СливаФест». Мы собрали там самые интересные сливовые рецепты и истории

Если базарники в Полтаве хотят как можно дороже продать сливы, они говорят одну магическую фразу: "Покупайте опошенку". "Опошенками" называют особый вид слив - венгерку опошнянскую. Это поздний древний районированный сорт народной селекции с высокой урожайностью и свойством не трескаться на дереве даже в дождливые годы. Тугие и мясистые плоды среднего размера созревают в середине сентября, отличаются цветом – коричневым с розовым оттенком.

На культурно-гастрономическом фестивале «Опишня СливаФест», который состоялся в первые выходные сентября, каждый продавец убеждал, что именно его сливы – самые «правильные». Еще бы: сливы – местная «изюминка». Опишня, которую называют гончарной столицей Украины, давно известна сливами далеко за своими пределами. А недавно в их честь целый фестиваль основали, который, можно сказать, вдохнул в местную громаду новую жизнь и открыл новые туристические горизонты. Мы побывали на сливовом празднике и собрали там самое интересное.

ОТ ВАРЕНЬЯ ДО ШПУНДРЫ

Фестиваль - не базар, а целое действо. На большой сцене театральный коллектив из Полтавы сменяют любительские хоры и музыканты. Проходит показ мод в этностиле и конкурс красоты. Танцы, песни, запахи шашлыков... Дети визжат на соревнованиях по сливовому регби. В четырех огромных котлах три часа подряд булькает сливовое варенье, на приготовление которого пошло полторы тонны (!) нескольких сортов слив. И едва оно успевает созреть в одном из них, как народ тут же устраивает ему дегустацию. Более 300 килограммов варенья, сваренного за один раз в одном месте, стало областным рекордом.

На малой сцене звездный гость фестиваля, ведущий утреннего шоу "Сніданок з 1+1" Руслан Сенечкин "контролирует" процесс приготовления шпундры, вареников со сливами, тушеного мяса с овощами и вялеными сливами. Три местные хозяйки взялись продемонстрировать гостям блюда, которые у них получаются лучше всего.

Участница шоу – известный кулинар Екатерина Пищаленко – колдует над шпундрой.

"Это блюдо, – говорит, – упоминается в "Энеиде" Ивана Котляревского: «Був борщ до шпундри з буряками». Рецепт восстановили, и вот уже несколько лет он является визитной карточкой народных гуляний на Полтавщине". Что же это за деликатес? Чтобы приготовить шпундру, надо запастись сначала буряковым квасом. Затем берем свиные ребрышки, обжариваем (можно на подсолнечном масле, можно на сале вместе с луком, морковью и порезанным на кусочки свежим красным буряком, заливаем это квасом – и тушим до готовности ингредиентов, пока жидкость не испарится. А вот в конце появляются сливы – добавляем их вялеными для аромата.

Катерина Піщаленко
Екатерина Пищаленко

Вяленые сливы в Опишне добавляют едва ли не во все блюда. Традиционный способ добыть их – на сушне, специальной плите, вкопанной в землю, сверху которой выкладывают тоненькие хворостинки или решето, а уже на них – фрукты. В плиту подбрасывают пеньки фруктовых деревьев, чтобы они не горели, а тлели, благодаря чему сливы подвяливаются и набираются аромата дыма. Мороки много, но ведь и продукт эксклюзивный получается! Поэтому одну вяленую сливу на фесте продавали за 2 гривни. Собственно, оригинальных рецептов из слив на фестивале – множество. Целое гастронаследие, если разобраться. В одной палатке я насчитала только сливового варенья 5 видов: с лавандой, виноградом, апельсином, шоколадом, медом. Недаром 200-граммовые баночки разлетались по 50 гривень.

СЛИВОВЫЕ СЕКРЕТЫ: ГОТОВИМ С МЕДОМ И СПЕЦИЯМИ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ

Побывать на празднике слив и не разжиться несколькими аутентичными рецептами – куры засмеют. Перенимаем опыт, как и с чем их есть – сезон как раз в разгаре!

ФАРШИРОВАННЫЕ... ЧЕСНОКОМ. Очень популярны в Опишне и соленые, квашеные и маринованные сливы, которые делают с косточками и без. Чтобы замариновать сливы, их заливают кипятком и оставляют на 15 мин. Настоянный кипяток сливают и на нем готовят маринад: на литр добавляют 2 стакана сахара, столовую ложку соли и уксуса, веточку тимьяна (можно еще лавровый листок, кору дуба) и прокипячивают. При этом некоторые хозяйки внутрь вместо аккуратно вынутых косточек засовывает зубчик чеснока. Заливают сливы в банках, закрывают крышками, укутывают в теплое.

КВАШЕНЫЕ С МЕДОМ. Приготовленные таким образом сливки имеют вкус шампанского – вот попробуйте сами. Рецепт несложный: твердоватые сливы закладывают в глиняный горшок, посыпают солью, добавляют мед, кладут гнет и дают побродить недели три. Это хорошая закуска к мясу, рыбе или даже к картофелю.

А МОЖНО И С ШОКОЛАДОМ. Одна из хозяек - участниц фестиваля поделилась с нами рецептом «шоколадного» варенья. Цвет и вкус шоколада ему придает черное какао. Сначала 1 килограмм слив без косточек надо засыпать 1 килограммом сахара и оставить на несколько часов (лучше на ночь), чтобы они пустили сок. Слить заливку, прокипятить, добавить в нее еще 0,5 кг сахара и поместить в нее сливы, снова дать настояться. Повторить это еще раз, но во второй раз вместе добавить в сироп 1 пачку какао и полкилограмма масла. Довести до кипения и разложить в стерилизованные банки. Сливочное масло делает конфитюр эластичным и нежным.

ВЯЛЕНЫЕ СО СПЕЦИЯМИ. Одним из самых интересных продуктов на фестивале были вяленые сливы со специями в подсолнечном масле. Уже вроде и не полтавский, а какой-то итальянский деликатес. Крафтовый производитель из Полтавы Александр Осипенко, который специализируется на изготовлении вяленых помидоров, специально для феста освоил новый рецепт. В принципе, ничего сложного. Главное - иметь электросушку для овощей и фруктов. Режем сливы тоненькими ломтиками и ставим в конвектор для испарения влаги. Ее должно остаться не более 30%, иначе заиграет. Далее заливаем продукт смесью оливкового (Extra Virgin) и кукурузного масла. В заливку добавляем целыми горький перец и гвоздику, также чеснок, сахар, соль, винный уксус, душистые травы. Настаиваем две недели - и можно употреблять: добавлять в салаты или делать брускеты с сыром и выкладывать сверху вяленые сливы.

В ВАРЕНЫХ ПИРОЖКАХ. Для многих гостей фестиваля открытием стали... вареные пирожки. Здесь главное - по-особенному приготовленное тесто, даже не начинка. Его замешивают, как на каравай. Для начала в глубокой емкости слегка подогревают молоко, в которое добавляют сухие дрожжи, немного сахара и муки. Это опара, которая должна 1-1,5 часа подниматься в теплом месте, накрытая полотенцем. Тем временем яичные белки отделяем от желтков: белки взбиваем, желтки растираем с сахаром, аккуратно вводим в опару. Сливочное масло растапливаем на водяном паре, и вместе с солью добавляем в тесто. Вымешиваем, пока не начнет отставать от рук (минут 30). Тесто должно получиться гладким и эластичным. Отставляем на пару часов для подъема. Обминаем и оставляем подниматься еще на некоторое время. Делаем пирожки (например, со сливами) и вбрасываем в кипяток. Когда сварятся - вынимаем и быстро припекаем на сковородке.

Хлопотно. Но аутентично. Так же, кстати, в Опишне готовят бублики.

ОПОШЕНКИ: СЛАВНОЕ ПРОШЛОЕ И БЛЕСТЯЩАЯ ПЕРСПЕКТИВА

Маринованные сливы полтавские купцы поставляли к царскому двору. Были они также на столах европейской знати. Автор «Энеиды» Иван Котляревский в конце ХVIII века называл сливы в перечне даров царя Латина Энею:«Латин по царському звичаю Енею дари одрядив: Лубенського шмат короваю, Корито опішнянських слив…». А писатель Панас Мирный замечал: «Добре знайомі на Полтавщині Опішнянські сливи. Їх кожен знає. Знає й людей високих, моторних, що зі здоровенними бочками солоних слив роз’їж­джають усюди по ярмарках…».

"Помню, моя бабушка сама нанимала колхозный грузовик и везла продавать сливы в Москву, – рассказывает 60-летний местный житель Игорь. - Тогда это было выгодно, потому что в Опишне заготконтора принимала их за копейки. А еще гнала сливянку. Она "била" не в голову, а по ногам. Пилась легко, а уже через 20 минут человек из-за стола не мог встать".

В совхозе "Октябрь", который когда-то действовал на территории Опишни, было 630 гектаров фруктовых садов, преимущественно яблочных, грушевых и сливовых. Здесь выращивали 4 сорта слив: ренклод, венгерку итальянскую, венгерку персиковую и «Анну Шпет». Их сотнями тонн отправляли в заготконторы и на пищевкусовые фабрики Советского Союза. А после распада совхоза все деревья выкорчевали – без ухода и обновления они перестали плодоносить. Так бесславно закончилась нашумевшая история опишнянских слив.

Юрий Байрачный
Юрий Байрачный

«20 лет занимаюсь куплей-продажей ягод и фруктов и только раз получил крупный заказ из Германии на сливы – аж 500 тонн, – рассказывает бывший агроном-садовод совхоза «Октябрь», а ныне частный предприниматель Юрий Байрачный. – К сожалению, ни в Украине, ни за рубежом нет промышленной переработки слив. Поэтому люди даже на собственных подворьях начали вырубать деревья». Но молодой председатель Опишнянской территориальной громады Полтавского района Николай Резник взялся переломить эту негативную тенденцию. Три года назад вместе с командой начал готовить первый сливовый фестиваль. Хотелось, чтобы в гончарную столицу приезжало больше туристов, чтобы они находили здесь новые привлекательные маршруты, а значит – оставляли больше денег. А еще - привлечь местных жителей к приему гостей, чтобы они на этом заработали. Ну, и, конечно, возродить традиции приготовления блюд из слив, заново засадить Опишню фруктовыми деревьями.

Что ж - сегодня под забором сельского стадиона растет две аллеи молоденьких сортовых слив: их посадили после первого фестиваля. Этой осенью местное коммунальное агропредприятие заложит еще полгектара сада с различными сортами сливовых деревьев. И люди на своих дворах и в ярах начали их высаживать.

«Опишня СливаФест» стал еще одним туристическим магнитом, которые привлекают людей в эту невероятной красоты местность. Именно благодаря фестивалю к стадиону теперь ведут нормальные асфальтовые подъезды, он хорошо освещается. Здесь появились хорошие дороги, развивается зеленый туризм, скоро заработает горнолыжная база, выстроен первый небольшой отель и уже инвесторы готовы вкладывать деньги в строительство шале на холмах, которые смогут принять 70 постояльцев одновременно.

Микола Різник
Николай Резник

«Три года назад наша громада выиграла конкурс культурных проектов «Малые города – большие впечатления», который был организован правительством, и получила на проведение сливового феста 350 тысяч гривень, – вспоминает Николай Резник. - Из бюджета громады мы добавили еще 2 миллиона, потому что надо было обустроить инфраструктуру, которой здесь не существовало». Тогда, говорит, некоторые считали, что власти нерационально используют рентные платежи, которые являются основной статьей наполнения бюджета. Но время прошло, и скептики притихли. А вложенные средства начали понемногу работать на громаду. В этом году мероприятие посетили 10 тысяч человек, которые, конечно, вышли отсюда не с пустыми руками. В нем приняли участие более сотни крафтовых производителей (преимущественно Полтавщины). Но основное - громада получила возможность зарабатывать. К проведению фестиваля они подошли очень ответственно: заранее солили, вялили, сушили сливы, закрывали их в виде компотов и варенья, пекли с ними пироги, крученики, варили вареники, добавляли к борщу, мясу и в салаты, делали из них пастилу, сливовицу и сливянку... Если два года назад на фестивале опишнянских торговцев были единицы, то теперь – через одного.

«Хотим на своем примере показать, что в каждой громаде есть какая-то фишка. У нас - гончарство и сливы. И это можно развивать и монетизировать, – отмечает Николай Резник. – Уже к следующему фесту расширим территорию стадиона и установим здесь сушки. Чтобы присутствующие видели, как вялятся сливы. И сварим вдвое больше варенья».

Анна Волкова, Полтава
Фото автора

При цитировании и использовании каких-либо материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки не ниже первого абзаца на «ukrinform.ru» — обязательны, кроме того, цитирование переводов материалов иностранных СМИ возможно только при условии гиперссылки на сайт ukrinform.ru и на сайт иноземного СМИ. Цитирование и использование материалов в офлайн-медиа, мобильных приложениях, SmartTV возможно только с письменного разрешения "ukrinform.ua". Материалы с пометкой «Реклама», «PR», а также материалы в блоке «Релизы» публикуются на правах рекламы, ответственность за их содержание несет рекламодатель.

© 2015-2021 Укринформ. Все права соблюдены.

Дизайн сайта — Студия «Laconica»

Расширенный поискСпрятать расширенный поиск
За период:
-